含山嵛酸低热量油脂的理化特性与功能性质表征.pdfVIP

CHINA0ILSAND FATS 嗽滞j 含 山嵛酸低热量油脂的理化特性与功能性质表征 刘如灿，单 良，金青哲，王兴国 (江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122) 摘要：对含 山嵛酸低热量油脂的脂肪酸组成、甘油三酯组成、固体脂肪含量(SFC)、熔点、结晶速率、 晶型及晶体形态进行研究，结果表明含山嵛酸低热量油脂具有较好的功能特性，不含反式脂肪酸， 可作为人造奶油／起酥油的基料油，也可作为烹调油、糖果脂及煎炸油等使用。 关键词：含 山嵛酸低热量油脂；理化特性；功能性质表征 中图分类号：TS225．6；TQ646 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2011)07—0028—05 Physicochemicalpropertiesandfunctionalcharacterizationsof reduced——caloriefatscontainingbehenicacid LIURucan，SHANLiang，JINQingzhe，WANGXingguo (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology， JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China) Abstract：Thefattyacidcomposition，triglyceridecomposition，solidfatcontent，meltingpoint，crystalli— zationrate，crystalform andcrystalhabitofreduced—caloriefatscontainingbehenicacidwerestudied． Theresultsshowedthatreduced—caloriefatscontainingbehenicacidhadbetterfunctionalcharacteristic， anditdidnotcontaintrans—fattyacid，andcouldbeusedasbasedoilofmargarine／shortening，cooking oil，fryingoilandSOon． Keywords：reduced—caloriefatscontainingbehenicacid；physicochemicalproperties；functionalchar- acterizations 目前，低热量油脂种类很多，其质构和风味与天 需脂肪酸等优点 j。普通植物油与含 山嵛酸等不 然油脂相似，但是通常不含必需脂肪酸，而且理化特 易被人体吸收的脂肪酸甘油酯酯交换可大幅降低油 性、功能特性与天然油脂也不完全一致…。酯交换 脂的热量 。本文对不同质量比的葵花籽油与三山嵛 技术是一种重要的油脂改性技术，与氢化技术相 比 酸甘油酯通过酶法酯交换获得的低热量油脂 (酯交 具有产品风味好，不产生反式脂肪酸，不改变人体必 换油)的理化特性与功能性质进行了研究，为这类 低热量油脂的工业化应用提供参考 。 收稿 日期 ：2010—10—14 1 材料与方法 基金项 目：国家 863重点项 目(2010AA101506) 1．1 实验原料 作者简介：刘如灿 (1986)，男 ，在读硕士，主要从事低热量油 脂的研究与开发工作。 固定化脂肪酶 LipozymeRM IM，活