甘油三酯中脂肪酸分布位置检测方法研究进展.pdfVIP

油脂工程 ·技术 誊 i C 甘油三酯中脂肪酸分布位置检测方法研究进展 徐 同成 王文亮 程安玮 刘丽娜 杜方岭 (山东省农业科学院农产 品研究所／国家粮油加工技术研发专业分 中心) 【摘要】脂肪酸碳链的长度、双键的数量和位置是影响油脂营养价值的重要因素。但研究表 明：脂肪酸在甘油三酯中的分布位置，也会对其营养价值产生影响。本文系统介绍 了 目前脂肪 酸在甘油三酯 中分布位置 的检测方法 ，以及各 自的优缺点，以期为开发更便捷 、更准确 的检测 方法提供参考 。 【关键词】甘油三酯；脂肪酸；酰化位置；气相色谱法；液相色谱法 中图分类号：TS227 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11-0035-04 油脂 中的脂肪酸碳链 的长度 、双键数 目、双键位 水解 ，生成 自由脂肪酸和 sn一2甘油单酯。采用薄层色 置 以及双键的构型是影响其营养价值的重要因素。脂 谱对水解产物进行分离纯化和衍生 ，然后利用气相色 肪酸在甘油三酯中的分布位置 ，决定着甘油三酯在体 谱对衍生化产物进行分析 ，以确定脂肪酸在甘油三酯 内的吸收代谢情况 ，并对其营养价值产生重大影响。 中的分布位置 。该法是 目前最常用 的脂肪酸酰化位置 研究表 明：与sn—l(3)位 的脂肪酸相 比，甘油三酯 sn一2 检测方法 。 位脂肪酸在人体 内的吸收利用率相对较高 。例如 ，棕 1．1 甘油三酯的纯化 榈酸是人乳脂肪 中主要 的脂肪酸组分 ，约 占总脂肪酸 在对甘油三酯 中脂肪酸位置进行检测前 ，首先需 含量的25％。其中，约 75％的棕榈酸分布在甘油 sn一2 对甘油三酯进行纯化 。通常采用硅胶柱层析法进行纯 位上。人乳脂肪进入机体后，被胰脂酶水解为游离脂 化 ，流程如下：称取一定质量 的油脂样 品，转移至容 肪酸和 sn一2单酰基甘油酯 ，后者与胆汁盐形成乳糜微 量瓶 中，并用洗脱液定容 。然后取定量油脂样 品加入 粒而被吸收，牛乳和婴儿配方乳中的棕榈酸主要分布 硅胶柱中，用洗脱液缓慢洗脱 ，洗脱完毕后 ，收集物 在 sn一1或 sn一3位上，进入机体后被胰脂酶水解为游离 即为纯化后的甘油三酯。也可采用三氯 甲烷作为溶剂 ， 的脂肪酸 ，易与食物 中的钙离子形成钙皂 ，人体利用 将脂肪样 品溶解后上硅胶柱 ，然后用苯作为洗脱剂进 度较差 。既使脂肪酸组成和含量相 同，若脂肪酸 的酰 行洗脱，收集洗脱液并氮气吹干 ，即可得到纯的甘油 化位置 间存在差异 ，也会导致油脂在机体 内的吸收和 三酯样 品。 利用产生差异 ，进而影响其营养价值 。因此 ，在评价 1．2 甘油三酯的水解 一 种油脂 的营养价值时，除考虑其脂肪酸组成外 ，还 采用 sn一1(3)位特异性 的胰脂肪酶对甘油三酯进行 应考虑其 中各脂肪酸在甘油分子上的酰化位置 。本文 水解 。水解体系通常包括Tris缓冲液 (pH值 7．7)、氯 将 系统介绍现有 的油脂脂肪酸酰化位置 的测定方法 ， 化钙 (2％左右)和胆酸盐溶液 。向水解体系加入甘油 以及各类方法的优点和存在的缺陷，为今后油脂 中脂 三酯 ，充分混匀并于 37~C水浴 lmin后，加入定量胰脂 肪酸酰化位置检测方法的研发提供参考 。 肪酶 ，充分混匀后继续水浴一段时 问，直至甘油三酯 水解完毕 。 1 胰脂肪酶与气相色谱法 理想状态下 ，胰脂肪酶催化甘油三酯水解后的产 首先采用 sn—l(3)位专一性