大米蛋白提取工艺研究进展.pdf

38 粮 食 加 工 2010年第35卷第3期 大米蛋 白提取工艺研究进展 张 凯．吴卫 国 (湖南农业大 学食 品科技 学院 ，长沙 410128) 摘 要 ：综述 了国内外大米蛋 白提取工艺，介绍 了制备大米蛋 白的常用方法：溶剂提取法、蛋 白酶提取法、物理 分离法、淀粉酶法 、复合酶法 ，以及这些方法的优 点和缺 陷。溶剂法中非碱液提取 法存在生产成本 高、食品安全隐患 等问题 ；碱法提取则耗用大量碱液 ，存在环境保护 问题 ；蛋 白酶法提取亦存在提取率低 、成本高的问题 ；物理分离法 目 前我 国还不具备相 当成熟的技术 实力 关键词-大米蛋白：提 取工艺：研 究进展 中图分类号 ：TS210．9 文献标志码 ：B 文章编号 ：1007—6395(2010)03—0038—03 稻谷是重要的粮食作物 ，全球约有一半人 口都 蛋 白质以蛋白体形式存在 ，并且被淀粉颗粒包 以大米为主食 ．世界稻谷生产和消费 的主要地区是 络紧密．胚乳中超过 80％的蛋白质是溶解性差的谷 亚洲 ，消费量 占世界总量 的91％，我 国的稻谷产量 蛋 白，因此大米蛋 白的提取是比较困难的。目前 ，提 占据其中的37％，居世界首位f11。稻谷的深加工和综 取大米蛋白常用的溶剂有 ：①表面活性剂 ：SDS，十 合利用是当前的研究热点，加工 中的副产品一一碎 六烷基三甲基溴化铵；②脂肪酸盐；③弱酸：醋酸，乳 米、米渣、米糠等含有许多极具开发价值的成分。米 酸；④氢键破坏剂：尿素、盐酸胍 ；⑤碱液：O．1N 渣是发酵工业生产味精 、乳酸 、柠檬酸等及淀粉糖生 NaOH，0．1NKOH；⑥还原剂 ：巯基乙醇等。在以食 产的副产物 ．含有机体所需的必需氨基酸，具有极大 用为 目的提取大米蛋 白时 ．0．1NNaOH 的使用最为 的回收利用价值圜。由于大米蛋 白具有低过敏性和 广泛 。 高营养价值 ，食品市场前景也 比较开阔。 王章存 6[1等研究对 比了以米渣为原料 、分别采 目前对大米蛋 白的研究 比较多．大米蛋 白的应 用非碱性溶剂和碱法提取大米蛋 白的方法 。发现非 用也越来越广泛 ，如加工生产大米蛋 白粉 、水解大米 碱性溶剂提取所得产品的蛋 白质含量与碱法提取的 蛋白、大米改性蛋白、高附加值肽 、生物活性肽及抗 相 当 ．但是其蛋 白回收率 明显提高 ，可 以达 到 性蛋 白3[1，也可作为混合饮料 、布丁 、冰淇淋 、婴儿食 95．2％，而碱法提取 回收率最高时也只有40％。显 品等的添加剂。大米蛋 白不仅具有独特的营养功能 ， 然 ．采用此种非碱性溶剂提取大米蛋 白具有一定优 还具有降低血清中胆固醇含量 等保健功能 。尽管 势 ，但是提取溶剂不易去除，产品应用时存在安全问 大米蛋 白的用量和需求 日趋增加 ，但它在食品行业 题 ．特别是在食品应用中，况且生产成本会 因为使用 的应用却十分有限，主要是 由于它的提取方法不完 提取溶剂而上升不少。碱法提取的缺陷主要是在高 善 ，水溶性及其功能性质也不好 。 碱浓度提取的情况下，会引起蛋 白质的剧烈变性 ，而 大米蛋 白提取 目的是为了获取高纯度的大米蛋 且 Maillard反应加剧 ．产生褐色物质 ，再加上高碱浓 白产品，一般分为大米浓缩蛋 白(RPC，蛋 白质含量 度下非蛋白物质的溶解 ，这都会影响最终蛋 白产品 50％～89％)和大米分离蛋 白(RPI．蛋 白质含量 9O％以 的品质。同时 ．碱环境会导致某些氨基酸如赖氨酸与 上