对虾冷藏过程中感官品质与鲜度指标变化研究.pdf

湖南农业科学 2010，(21)：90～94 HunanAgriculturalSciences 对虾冷藏过程中感官品质与鲜度指标变化研究 曹 荣，刘 淇，殷邦忠 (中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071) 摘 要 ：以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象，对其4+1。C贮藏过程中感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB—N)、K值和 细菌总数 (APc)变化情况进行了分析。结果表明，2种对虾在贮藏过程中感官品质都呈下降的趋势，南美白对虾和鹰爪虾分别在 第4天和第3天时到达感官拒绝点。两种对虾在贮藏过程中，pH值、TvB—N和K值变化趋势基本一致：pH都呈现先下降后升高 的趋势，TVB—N和K值都随贮藏时间延长而升高 ，以TVB—N30mg／100g和K值40％适宜作为判断货架期终点的界限，2种对虾 都是在第4天达到相应水平。与南美白对虾相比，鹰爪虾的初始细菌总数较低，贮藏过程中2种对虾细菌总数的变化情况略有不 同，但都是在第4天超过 106CFU／g的可被食用的上限水平。 关键词：对虾；冷藏；货架期；感官品质；鲜度指标 中图分类号：$984 文献标识码：A 文章编号：1006—060X(2010)21—0090—05 ChangesinOrganolepticQualityandFreshnessIndex ofPrawnsduringColdStorage CAO Rong，LIUQi，YINBang-zhong (YellowSeaFuheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao266071，PR Abstract：LitopenaeusvannameiandTrachypenaeuscurvirostriswereselectedassubjectstoanalyzethechangesin organoleptiequality，pH，totalvolatilebasicnitrogenfrvB—N)，K-valueandaerobicplatecount(APC)duringstorageat4± 1。C．ResultsshowedthattheorganolepticqualityofLitoperuneusvanmznmiandTrachypenaeuscurvirostrisalldecreased duringstorage，andreachedsensoryrejectionpointatday4andday3，respectively；thechangesinpH，TVB—Nand K-valueofLitopenaeusvannameiandTrachypenaeuscurvirostrisweresimilar，inwhichpH ofthem allshowedtendency htatdecreasefirstnadthanincrease．TVB-N andK—valueofthem allincreasedwithtimewentby；theTVB—N 0f30ms／ 100gandtheK-valueof40％ couldbeadoptedtojudgetheendofshelf—life，theLitopenaeusvannam~iand Trachypenaeuscurvirostrisallreached correspondinglevelatthe fourth day；the initialAPC ofTrachypenaeus curvirostriswaslowerthanhtatofLitopenaeusvannarnei；duringstorage，thechangesinAPCweredifferentbetweenhte twokindsofprawns，however,bothofhtem allreachedtheediblelimitof10 CFU／gatday4．