糯玉米果穗速冻加工技术研究.pdfVIP

C…NESE HORTICULTURE ABSTRACTS 糯玉米果穗速冻加工技术研究 仇忠启 石建福 施兴荣 施圣高 奚 刚 徐 丽 杜 磊 (上海上实现代农业开发有限公司农科所， 上海 202183) 摘 要：鲜食糯玉米是人民喜爱的保健食品，上海地区仅能春秋种植，采摘和供应期短，为了解决糯玉米的周年供 应和消费需要 ，对 “沪玉糯5号”果穗进行 了速冻加工工艺研究。结果表明：1．5％食盐溶液浸泡果穗 15～20min~ 达到护 色、躯虫效果；蒸汽热烫5O～35min~仅使过氧化物酶完全失去活性而且品质较好。 关键词：糯玉米； 果穗； 速冻； 加工工艺 糯玉米又称果蔬玉米，胚乳全部由支链淀粉组成。其 钵、具塞刻度试管。 籽粒中水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量都比较高，赖氨酸含 1．3 主要试剂 量比普通玉米高30％～60％…，还具有鲜嫩、粘糯、香甜、 考马斯亮蓝G一250、磷酸、葡萄糖、浓硫酸、蒽酮试 渣少等优点，鲜食时风味好。 剂、氢氧化钠、乙酸、碘、碘化钾、马铃薯直链淀粉、愈 鲜食玉米的生产和加工在 中国已发展成为一项新兴 创木酚、过氧化氢。 的产业，据不完全统计，上海地区糯玉米种植面积已达 2 工艺流程及实验方法 6666．7hm 。但采摘和供应期短，采后糖分迅速转化为淀 2．1 玉米果穗速冻加工工艺流程 粉，而使其风味消失 。为了满足市场终年供应和消费需 适时采收一保鲜运输一原料入场一预处理(剥壳、去 要，规模进行糯玉米果穗速冻加工生产，必须解决加工中 须、定长)一清洗 (除虫、护色)一蒸煮一转运一冷却一振 的技术关键。因此我们对 “沪玉糯3号”鲜果穗进行速冻加 动沥水一冻结一包装入库 (～18℃低温贮藏) 工，探索和研究了工艺及产品的理化变化，为鲜食糯玉米 2．2 护色实验 果穗速冻加工提供理论依据。 分别用0．5％、1％、1．5％、2％ 、2．5％的食盐溶液及 自 1 材料与设备 来水 (CK)对 “沪玉糯3号”的果穗进行处理，护色时间 1．1 试验材料 设有10min、20rain、30rain、40min，共24个处理，三次 “沪玉糯3号”果穗，4月10日播于上海上实现代农业 重复。对不同处理的果穗进行综合考察、分析，确定最佳 开发有限公司农科所实验田。实验果穗的采收标准是：花 护色浓度及时间。 丝顶部已焦，而外观苞叶尚未变色，籽粒体积达到最大， 2．3 除虫实验 籽粒问无明显的缝隙，胚乳呈糊状，粒顶将发硬 ，但仍能 选用穗芯被 虫蛀的 “沪玉糯3号 ”鲜果穗 ，采用 掐出少许 白色糊状物 J。 0．5％、1％、1．5％、2％、2．5％的食盐溶液及 自来水 1．2 主要仪器与设备 (CK)，护色时间有5min、10min、15min、20min，共24 清洗池、电蒸锅、冷冻箱、UV～3100PC紫外分光光 个处理，重复三次。对不同处理进行观察，确定最佳除虫 度计、TGL一16C离心机、FA1004电子天平、水浴锅、研 的食盐浓度及护色时间。 7．1 病害 1000倍液；或喷用1．8％爱福丁 (阿维菌素)2000倍液、5％尼 春季棚室西瓜容易发生炭疽病。炭疽病在棚温24℃、 索朗1000倍液、73％克螨特2000倍液。隔10d喷一次，连喷 湿度87％～95％时