二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究.pdfVIP

河南农业科学，2011，40(6)：157—160 JournalofHenanAgriculturalSciences 二次发酵冷冻面团成 品品质影响因素研究 陈 颖 ，王 显伦 (河南工业大学 粮油食 品学 院，河南 郑州 450052) 摘要：为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质 ，采用测量物性指标结合感官评价 以及 正交 试验等方法 ，研 究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质 的影响。结果表 明，最佳 的二次醒发时间为 20min，添加剂组合为：单甘脂 0．40 ，维生素 C0．32 ，CMC—Na(羧 甲基纤 维素钠)0．125 ，在此条件下制作的冷冻面 团品质优 良。 关键词 ：小麦 ；冷冻面 团；醒发 时间；添加剂 中图分类号：TS205．7 文献标识码 ：A 文章编号：1004—3268(2O11)06—0157—04 Studyon InfluenceFactorsofTwice—fermentedFrozen DoughQuality CHEN Ying。W ANG Xian—lun (Grain andFoodCollege，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China) Abstract：Toimprovethequality offrozen dough，theeffectsoffermentation timeandadditives onthequalityoftwice—fermentedfrozendoughwerestudiedbymeasuringthetexturequalityand usingorthogonalexperimentation．Theresultsindicatedthatthebestfermentationtimefortwice— fermentedfrozendoughwas20min．Adding0．40 singlefattyacidglycerineester，0．32 Vita— minC，and0．125 CM C—Naimprovedthequalityoffrozendoughremarkably． Keywords：W heat；Frozendough；Fermentationtime；Additives 河南是我国小麦的主要产 区，2010年 1—6月 技术在保持食品色 、香 、味、形及营养方 面的效果显 中国工业小麦粉 累计产量 4506万 t，其 中，河南省 著_3]。冷冻 面 团在 国外 的面包行业应 用较 广泛 。 产量为 1639万 t，占全 国产量 的36．4 。河南也因 1990年 ，美国 80 的面包店都使用冷冻面团法生 此拥有许多优秀的制粉企业 以及面制品加 工企业 ， 产面包 ，冷冻面团营业额达 65亿美元_4]。冷冻面团 其 中以思念和三全为代表的速冻食品遍及全国各大 除可用于生产面包外，还可以加工具有我国饮食特 超市，并 占有很大的市场份额 。 色的馒头 、春卷 、包子 、饺子等食品 ]。冷冻面团在 冷冻面 团是 2O世纪 50年代 以来发展起来 的 贮藏时，随着时间的延长，其 品质会受到各种因素的 面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理 影响而下降，长期以来 ，不少学者都致力于冷冻面团 成品或半成品口]。冷冻是 目前唯一能有效防止或减 的品质改 良及发酵工艺研究 。本试验主要以冷冻面 缓面团老化的方法 。冷冻是一种物理上的热传导作 团的高径 比、比容以及馒头的白度为评价指标，研究 用 ，把含有水分 的面 团冷冻保藏 ，可迅速通过一5～ 不同加工条件及不同添加剂对发酵类速冻面团质量 一 1℃的最大冰晶生成区，使 自由水变成大量细而密 的影