香椿芽的速冻保鲜与脱水加工技术.pdfVIP

第29卷 第 2期 经 济 林 研 究 Vo1．29 No．2 2011年 6月 Nonwood Forest Research Jun．2011 香椿芽的速冻保鲜与脱水加工技术 周建梅，王承南，刘 斌，陈文涛，李 平 (中南林业科技大学 林学院，湖南 长沙 410004) 摘 要： 为了探寻香椿芽干制和工厂化生产的有效途径和方法，对香椿芽的速冻保鲜和脱水加工技术进行了试 验研究。结果表明：速冻保鲜处理用碱含量为 1 时，95℃下漂烫的香椿芽可以保持较好的色泽，香椿芽漂烫后 ， 在低温条件下，浸泡时间越久其颜色越好 ，水温一旦升高，就要立即换水或者分级冷却；速冻香椿的包装 ，每袋应 装入0．5kg以下，且平摊装入塑料袋中，香椿芽头尾排列应整齐，以折叠袋口的方式包装贮藏 ，快速冷冻，这样处 理的色泽最佳。脱水香椿冷却前的工艺流程与速冻的工艺流程相同，然后用离心机脱水、烘干，烘干效果最佳的 组合技术方案为：95℃下初烘 0．5h，85℃下次烘 2h，70℃下终烘0．5h。 关键词： 香椿 ．力口工技术；速冻 ；脱水 中图分类号： S759．8 文献标志码： A 文章编号： 1()()3—8981(2011)O2—01O1--03 Techniquesofquick—freezingkeeping-freshanddehydrationprocessof Chinesetoon ZHOU Jian-mei，WANGCheng-nan，LIU Bin，CHEN Wen-tao，LIPing (ForestryCollege，CentralSouthUniversityofForestry~Technology，Changsha410004，Hunan，China) Abstract：Inordertoseekeffectivewaysandmethodsofthedryingprocessandindustrialproductionoftoonbud， techniquesofquick-freezingfresh-keepinganddehydrationprocesswerereseached．Theresultsshowedthattoon budcouldmaintaingoodcolorwithalkaliof1％ andblanchingat95。C infrozenfoodprocess．Afterblanching， colorwasbetterforlongersoaking timeatthelow temperatureconditions．Oncethewatertemperaturebeganto rise。watermustbechangedorsteppedcoolingimmediately．According tOfrozentoonlessthan0．5kgperbag， toonwasputintoplasticbagsforpackagingandstoraging，speadingandendtoendrow，foldedbagmouth，and quicklyfrozen，thebestcolorcouldbemaintainedthroughthetreatmen．Dehydrationprocessoftoonbeforecooling wasthesameasfreezingprocess，andthendehydratingbycentrifuge，drying．Theoptimaldryingprocesswasdr— yingat95℃ for0．5h．dryingat85℃ for2h，andthendryingat70℃ ofr0．5h． Keywords：Chineset