仙人掌蜜饯的加工.pdfVIP

第 3期 (总第 106) No．3(GSNO．106) 2010年 6月 Jun．2010 仙人掌蜜饯的加工 丁芳珍 ， (运城农业职业技术学院，山西 运城 044000) 仙人掌蜜饯 营养丰 富 ，每百克嫩茎 中含维生素 在烘烤过程 中，为有利于干燥 ，要及 时进行通风排潮 ， A220mg，维生素 C16mg，蛋 白质 1．6mg，铁 2．7mg．。 一 般进行 2～3次，每次 以 15min左右为宜 。另外 ，为 灰分 中含 24 碳酸钾 。其具有 降血脂 、降血压 、降血 使产 品干燥均匀 ，在烘烤 中要倒盘 1～2次 。 F 糖的作用 。仙人掌含 纤维素较多 ，食用后 能抑制胆 固 1．2．6 回软、包装 ：将烘好 的仙人掌蜜饯放入 24～ 叫 醇和脂肪 的吸收，能减缓人体血液对葡萄糖 的摄取 ，对 25℃的室 内回软 72h，然后剔除煮烂 的、干缩 的、严重 B胃炎 、结肠炎 、糖尿病 、、肥胖症 、高胆固醇 、动脉硬化也 褐变的等不合格品，合格品包装装箱 即可 。 y 中 有很好的治疗效果 。下面介绍仙人掌蜜饯 的加工技 2 仙人掌蜜饯加工 中易出现的质量 问题及解决方法 国 术 。 2．1 返 砂 和 流 糖 林 1 仙人掌蜜饯 加工工艺 一 般质量达到标准的糖制品，要求质地柔软、光亮 副 1．1 工 艺流程 透明。但在糖制品的生产中，如果条件控制不当，成 品 产特 出(；e} 选料一脱粘一硬化一糖制一烘 干一 回软一包装 表面或内部易产生返砂 。返砂 的糖制 品失去光泽 ，容 1．2 加 工要 点 易破损 ，降低商 品的价值 。据研究证 明，糖制 品返砂是 1．2．1 选料 ：选 肉厚健壮 的仙人掌 ，刷去毛刺 ，用不锈 由于制品中蔗糖含量过高 ，而转化糖不足 的结果 ，但 钢 刀削皮 ，清洗干净 ，切成 2cm宽 ，10cm长 的条 。 是 ，糖制 品中若转化糖含量过高，在高温和潮湿季节就 n 1．2．2 脱粘 ：将仙人掌条倒入 4 的石灰水 中，浸泡 容易吸潮 ，形成流糖现象 。实验证 明，一般成品中含水 24h，脱去粘液 ，然后进行漂洗 ，每隔 1h换水 1次 ，共换 达 18％～2O ，当转化糖 占40 ～5O 时 ，即占总糖 舱 6～7次 ，漂净灰渍和石灰 味 ， 含量 的 6O 以上时，在低温 、低湿条件下，一般不返 1．2．3 硬化 ：将脱粘 的仙人掌条倒人 0．5 的氯化钙 砂 。因此 ，在糖制品生产过程 中，能掌握好成 品在蔗糖 溶液 中浸 2h，捞 出冲净 ，沥干备用 。 与转化糖 的比例 ，就可 以避免返砂或流糖现象 。 1．2．4 糖制 ：分糖渍和糖煮两种 实践证 明，成品中蔗糖与转化糖含量之 间的 比例 ， 1．2．4．1 糖 渍 ：先将 白糖清水放锅 内加 热融化成 取决于煮制时糖液 的性质 ，煮制 时糖液 中转化糖含量 4O 的糖液 ，待冷却 以后加入硬化后 的仙人掌条浸泡 高 ，则成品中转化糖也高。因此 ，控制煮制条件 ，控制 26h，加入 白糖 ，提高浓度至 50 ，再浸泡 24h。第三次 生成转化糖的因素 ，也就是控制糖液 的pH值及温度 ， 加热糖液到 50