风味鹅骨架加工工艺的研究.pdfVIP

产品开发 ·试验研究 由凌，业 2010年第 8期 MEAT INDUSTRY 总第352期 风味鹅骨架加工工艺的研究 李 良玉 曹荣安 王鹤霖 张丽萍 l黑龙江农产品加工工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319 2黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319 摘 要 以鹅骨架为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研究风味鹅骨架的加工工艺。结果表明：煮制时 间为 1．5h，复煮料包添加量为原料包 1／3，焦糖色素添加量0．15％时，产品质量最好。 关键词 鹅骨架 腌制 生产工艺 Studyonprocessingtechniqueofflavorgooseskeleton Abstract Inthisstudy，gooseskeletonastheraw materialwasdevelopedintoakindofflavorfood product．Throughsinglefactorexperimentandorthogonalexperiment，theprocessingtechniqueofflavor gooseskeletonwasstudied．Theresultsrevealedthat，theproductionqualitywasthebestwhentheboiling timewas4h，theamountofre—boiledmaterialpackagewas1／3ofraw materials，andcaramelpigment contentwas0．15％ ． Keywords gooseskeleton；package；processingtechnique 我国养鹅历史悠久，鹅的主要产品之一就是鹅 所以吃起来更美味可 口…。鹅肉的脂肪易于消化 ， 肉。鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 其脂肪熔点较低 ，其 中所含的一种特需脂肪酸一一 等，由于鹅肉中脂肪含量 占19．9％，比鸡、鸭都要高， 亚油酸，占脂肪酸含量 的60％左右，可与植物油媲 · + -—— 一- 13 VinciG．，AntonelliM．L．．Biogenicamines：qualityindexof [J]．InternationalJournal ofFoodMicrobioloyg，1996， freshnessinredandwhitemeat[J]．FoodControl，2002， (31)：59—68 (13)：519～524 18 Hyyti~一TreesE．，LyhsU．，KorkealaH．，Sj8rkrothJ．． 14 AlbertoM ．R．，ArenaM．E．，Manca deNadraM ．C．．A Characterisation ofropy slime — producing Lactobacillus comparativesurveyoftwoanalyticalmethodsforidentifica— sakeiusingrepetitiveelementsequence—basedPCR [J]． tionandquantificationofbiogenicamines[J]．Foodcon— InternationalJournalofFoodMicrobioloy