磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势.pdfVIP

2010年第 8期 由凌善业 肉类食 品配料 总第352期 MEAT INDUSTRY 磷酸盐在 肉制品中应用研究现状及发展趋势 刘宗敏 江红波 王 鹏 潘 超 雨润集团技术中心 江苏南京 210041 摘 要 主要论述了磷酸盐的分类，性质，在 肉制品中的作用以及在肉制品生产中的注意事项和以后发展趋 势，以便为 肉制 品加工起到指导作用。 关键词 磷酸盐 肉制品 研 究现状 Application statusanditsdevelopmenttendencyofphosphatetomeatproducts Abstract Inordertoprovideaguideroletomeatproductionprocess，theclassification，thenature， theroleofphosphateinmeatproductsandthenotesaswellasthefuturedevelopmenttendencyofphos— phateapplicationtomeatproductionwerediscussedinthisarticle． Keywords phosphate；meat；research status 磷是人体所必需的重要矿物质元素，人体摄人 调味料、方便食品等的加工过程中。 磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷 酸盐是几乎所有食物的天然成分之一 。由于磷酸盐 l 磷酸盐的分类和性质 能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百 1．1 磷酸盐的分类 多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在 20世纪70年以后。 目前，磷酸盐是应用最广泛、用 磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐。正磷酸 量较大的食品添加剂 门类之一 ，作为重要 的食品配 盐指正磷酸 (H，PO)的各种盐：MPO、MHPO、 料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽 肉制品、海产 MHPO (M为一价金属离子)。正磷酸盐加热脱水 品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、 缩合形成缩聚磷酸盐，其通式为 M +PO +，式中 如图3所示 ，在贮藏期间，羰基含量先逐渐增加 参 考 文 献 然后有所降低。脂质氧化是低温肉制品在长期贮藏 中腐败的主要原 因之一。低温肠在冷藏过程 中，通 1 张慧芸，孔保华，孙旭．香辛料提取物对熟 肉糜的抗氧化 过脂肪氧化的初级和次级产物的促氧化作用，会促 作用 [J]．食品工业，2009，(1)：33～34 进蛋白质的氧化损伤 ，使蛋 白质活性羰基增多。随 z 彭新颜，孑L保华．乳清蛋白水解物对熟 肉糜抗氧化作用的 研究[J]．食品与发酵工业 ，2009，35(9)：168—172 着脂肪氧化的深入 ，羰基化合物和大分子物质发生 项惠丹，许时婴，王璋．花生渣在火腿肠中的应用 [J]．食 交联、聚合反应，使活性羰基减少 。添加 BHT、怀菊 品工业科技，2008，29(5)：64～67 叶黄酮能够抑制活性羰基的生成 。并且 ，随着添加 ShacterE．．Quantificationandsignificanceofproteinoxida— 量的增加，抑制率升高。 tioninbiological