富铁食品的开发及应用前景.pdfVIP

广东微量元素科学 第 卷第 期 文章编号: ?? ?富铁食品的开发及应用前景 闫翠香 丁新泉.浙江衣林大学天目学院,浙江 临安 ; .浙江农林大学教务处,浙江 临安摘 要:缺铁性贫血是我国人群普遍存在的营养性疾病之一。综述了我国富铁食品的开发状况, 并就富铁食品的应用前景进行展望。 关键词:缺铁性贫血;富铁食品;人体健康;开发及前景 中图分类号: 文献标识码: 铁素营养跟人体健康的密切关系早为人们所熟知。铁是人体必需微量元素,在人体中分布很 广,存在于几乎所有组织?,是人体内含量最高的微量元素,成年人体内含铁约为 ~ 。母亲 缺铁的主要后果是导致不良怀孕,包括增加母婴的死亡率,降低婴儿的心智发育,同时也降低免 疫功能,增加疲劳感以及使工作效率低下 。 年 “中国居民营养与健康调查”结果显示, 中国居民贫血患病率达 . %,其中男性为 . %,女性为 . %,约有 . 亿人缺铁性贫 血 。 人体铁的缺乏与膳食中含铁的多少及生物有效性的高低有密切关系,因此,人们往往通过在 食品中添加铁以解决人体铁的缺乏。然而,把铁做为食品添加剂来增加食品中铁含量只是其中的 一 种途径,现在国内外研究学者从许多方面探讨动植物食品增加铁含量的途径和方法,并取得较 大的进展和功效。本文介绍了我国富铁食品的开发研究情况及其应用前景。 我国富铁食品的开发研究现状 . 铁强化剂 目前铁营养强化剂种类日趋丰富,铁营养强化剂应用研究也有长足发展。目前,国际上批准 可使用的铁营养强化剂大约有 多种,/将其规定 种铁剂按溶解性分为三类:水溶 性、水难溶但稀酸易溶性、水不溶和稀酸不易溶性;我国卫生部公布列入 《食品营养强化剂使 用卫生标准》 的铁营养强化剂有 种 。 食品中添加的铁营养强化剂一般从两方面来衡量其优劣。一是生物利用率,通常以硫酸亚铁 作为标准,其他铁剂与其相比的值× 得出相对生物利用率 作为指标;另一方面是看其 加入后是否改变食物的颜色和味道。决定食品中铁相对生物利用率的因素主要包括铁的效价、溶 解度、铁螯合程度以及是否形成复合物 ;另外铁含量和成本的高低,溶解度的大小及卫生安 全性能等也是应着重考虑的因素。一般来说,二价铁比三价铁更有利于人体吸收,有机铁比无机 铁对肠胃刺激性小且易于吸收,血红素铁较非血红素铁易于吸收等。 收稿日期:? 一 作者简介:闷翠香一 ,女,助理研究员。研究方向:生态农业与食品安全。 广东微量元素科学 .第 卷第 期 . 铁强化食品 人们在铁强化食品方面开展了很多研究,随着各种铁强化剂和强化技术的发展,铁强化食品 的铁吸收率以及感观性状的可接受度都得到了较大提高。 . . 强化食品是一种金属螫合物,其铁含量为 . %一 . %,性 质稳定,是能溶于水的浅黄色粉末,无铁锈味。作为铁强化剂,国际营养性贫血顾问组在年对其安全性进行了评伯,将其列为 “一般认为安全”,并将推荐 为铁补充剂。 具有吸收率高和促进膳食中其他铁吸收的优点,是最近研究利用较多的 一 种新型铁强化剂,由于没有铁锈味而且性质稳定,可添加在很多类食品中作为铁强化剂,如强化酱油对于纠正铁缺乏、降低贫血率以及改善儿童生长发育有明显的效果 。 . . 氨基酸蝥合铁强化食品 铁的氨基酸的螯合物在十几年来被广泛应用在食物的铁强化和 缺铁性贫血的治疗中,包括甘氨酸亚铁、甘氨酸铁 、盐酸甘氨酸亚铁等等,其中 甘氨酸亚铁的研究和应用最为普遍 。氨基酸螯合铁强化食品目前并不是很普遍,由于目前还 缺少大规模的人群干预试验,其对各个年龄段人群的补铁效果还有待进一步的研究。 . . 铁强化食盐 铁强化食物有多种食物载体,如 强化酱油就是一种,食盐可以 作为铁强化食物的载体。 .. 营养强化米 营养强化米就是在碾米工艺后添加过一些营养素的白米,这些营养素主要 有维生素、氨基酸和钙、铁、锌等矿物质。对大米进行营养强化是当今世界以大米为主食的国家 和地区的人们用来改善营养状况最早最直接的途径。 这种包括铁素营养在内的大米营养强化技术就是把营养剂配成溶液让大米浸吸或是给大米表 面喷膜包衣,或者制成营养粒按比例掺和进大米中,这是一种给大米添加营养素的传统途径,但 其技术工艺却在不断革新,这一途径被很多国家广泛采用;我国大米营养强化起步较晚, 年政府启动了国家公众营养改善项目,提出了将大米、面粉等食物作为强化营养素食物载体;东 海粮油公司在 年开始了营养强化大米的研制,采用营养粒工艺进行大米营养强化, 年 通过了专家论证会; 年武汉工业学院李庆龙教授带领的课题组研制出的新型营养强化米添 加了铁、锌、钙、维生素 和 ,、叶酸、尼克酸等 种微量元素营养,他们主要采用真空喷涂 浸吸和非水溶性蛋白质表面涂膜技术,添加的复合营养素无色无味不影响大米的吸水与膨胀,营 养素也不因淘米