巯基氧化酶在国产面包粉中应用的初探.pdfVIP

粮 食 加 工 2010年第35卷第3期 巯基氧化酶在国产面包粉中应用的初探 王建伟，温成志，刘全伟 (山东伟国食 品科技有限公司，山东 阳信 251800) 摘 要 ：借助粉质仪 、质构仪等仪器设备研究 了巯基氧化酶对 国产优质小麦粉 品质的改 良效果以及对面包品 质改良进行系统比较研究。确定该巯基氧化酶能显著改善面团流变学特性和面包品质 ，是一种安全、高效、经济、 实用的面包改 良剂原料 关键词 ：面包改 良；巯基氧化酶 ；流变学特性 中图分类号：Ts2l1．4 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(2010)03—0030—03 国产优质小麦粉筋力弱，其面团形成时间、稳定 (2)面包感官评定 ：采用 中国农业科学院 《面包 时间及弱化度等值都达不到高档面包专用粉的质量 烘焙品质评分标准》。 要求 ，这就给面包生产厂家带来了一定的困难 目 (3)面包老化测定 ：按 AACC74—09方法。取存 前，国内普遍采用加拿大 、澳大利亚小麦和国产小麦 放 0，1，2，3，4，5，7d 25mm厚面包心 (边缘和表面 搭配生产面包专用粉，所用 国外优质小麦 比例一般 的硬皮去除)在质构仪 P50探头上测其硬度值。 在20％～80％之间，使面包粉的生产成本高低不等。 2 结果与分析 本研究正是为了适应 国内需要 ．在巯基氧化酶应用 方面做一点粗浅 的探讨 。 2．1 巯基氧化酶 的作用原理 巯基氧化 酶 (COX．EC1．8-3．2)是一种黑 曲霉发 1 材料与方法 酵所产的酶 ，酶活力稳定 ．应用于面制品中．可 以专 1．1 实验原料 一 作用于面筋中S—H键．使形成牢固的S—S键 ，加 高筋粉 ：山东泰裕高筋粉 (形成时间6．1min．稳 强面筋蛋 白的链接 ．从而达到强化面筋 ，增强面筋 定时间 15．1min，弱化度 37，湿面筋含量 36％ )；起 筋力的作用。在此理论指导下，对添加巯基氧化酶 酥油 (科麦)；酵母 (高糖即发干酵母)，巯基氧化酶 的面粉和面包品质进行 比较研究 (巯基氧化酶添加 (推荐使用量 50xlO)，食盐，糖 ，脱脂奶粉，水等。 量按德国慕勒公司推荐的50x10 进行试验 比较)。 1．2 主要设备 2．2 添加巯基氧化酶对面粉品质的影响 和面机 ：H30E双动双速和面机 ：发酵箱 ：12型 2．2．1巯基氧化酶对面粉粉质的影响 雾化面包发酵箱 ；面包炉 ：JXD一20分层式烘炉 ；粉 图 1、图 2为添加巯基氧化酶前后对形成时间 、 质仪 ：JFZD型粉质仪 ：质构仪 ：英 国SMSfStable 稳定时间、弱化度的影响。 MicroSystem)，FA1004。 1．3 方法 = 1．3．1面团流变学试验测定 竖 粉质 曲线 ：按 AACC54—21方法 ：拉伸 曲线 ：按 睦( 窭 AACC54—10方法 ；吹泡 曲线 ：按 AACC54—30方法。 1．3．2 面包焙烤实验 采用 GB／T 14611-1993 《小麦粉面包烘焙 品质