真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究.pdfVIP

．申国摩学c邑提 2011,27(23)：140．144 ChineseAgriculturalScienceBulletin 真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究 祁芳斌 ，黄 国成 ，陈发兴 (福建广播 电视大学，福州 350003；福建省农业厅，福州 350003；福建农林大学，福州 350002) 摘 要：采用正交试验方法优化 了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺，结果表 明：采用 1％柠檬酸溶 液护色，2％8一葡萄糖酸 内酯浸泡硬化，6gg海藻酸钠作保形处理，在真空为0．08MPa、糖液温度为 55~C，浸糖时间80min后，温度65℃下干制 12h，可获得品质、外观和 口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。 关键词：樱桃番茄果脯；护色硬化；真空浸糖 中图分类号：TS255．41 文献标志码 ：A 论文编号：2011-0239 TheProcessingTechnologyofVacuum DippingSugaronCherryTomato QiFangbin，HuangGuocheng，ChenFaxing (FujianRadioandTVUniversity，Fuzhou350003；FujiangAgricultureDepartment，Fuzhou350003； FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002) Abstract：The processes ofhardening with colorprotection，vacuum dipping sugarby the orthogonal experimentwereusedtopreservethequalityofcherrytomato．Resultsshowedthatthebestqualityofproducts withlookandtastebettercherrytomatopreserveswereabstainedthrough l％ citricacidsolutionwithcolor protection，2％ 6-gluconieacidlactoneimmersionhardening，6g／kgalginatesyrupshapedhandlesecured in ． avacuum to0．08MPa，sugarsolutiontemperaturewas55℃，sugarsoakingtimeof80min，driedunder65~C， 12h． Keywords：preservedcherry——tomato；colorprotection；vacuum dippingsugar 0引言 1材料与方法 番茄(LycopersiconesculentumMil1．1果实营养丰 1．1主要原料 富，含有 13种维生素及 l7种矿物质，还有含量很高的 樱桃番茄(采 白新疆大绿野科技开发有限公司台 番茄红素和酚类化合物等多种生理活性物质，在维持 湾樱桃番茄基地)、白砂糖、低聚异麦芽糖、甘草。 人体免疫系统的功能和预防疾病方面起重要作用n。， 1．2主要试剂 因此番茄消费量成为倍受人们喜爱的第二大类蔬 抗坏血酸、氯化钠、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钙、氢 菜 。虽然，中国番茄制品出口量居世界第一，但85％ 氧化钙、 葡萄糖酸 内酯、葡萄糖酸钙等。 以上的番茄加工制品为番茄酱和番茄沙司 】，产品的