吹泡仪及其在专用面粉研发中的应用.pdfVIP

品质监控 现代面粉工业 Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早 Industry 圆园园9年第 期4 吹泡仪及其在专用面粉研发中的应用 王晓阳 王凤成 肖小洪 乔伟1 1 2 3 1.河南工业大学 郑州 450052 2.杭州恒天面粉集团有限公司 杭州 311200 3.法国肖邦技术公司 摘 要 吹泡仪作为一种面团流变学仪器，因其独特的测试原理正逐渐的被越来越多的面粉生产及面制品领域的 研究和应用部门的重视。本文详细介绍了吹泡仪的结构、原理和参数，综述了吹泡仪在国内外的应用情况。 关键词 吹泡仪 专用面粉 研发应用 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 210.1 TS 211.7 A 1674-5280 2009 04-0038-03 由于面团的流变特性与面制品的质量有着密切 曲线记录仪三大部分组成（图 ）。用标准浓度的稀1 的关系，因此面粉行业很重视面团流变特性检测仪 盐水溶液加入面粉进行混合、揉混制备成面团（恒量 [2] 器的应用。国际上通常使用的面团流变特性检测仪 加水或适量加水），然后将面团挤出细缝，形成细 器主要有粉质仪 （ ）、拉伸仪（ 薄的面片试样，之后将面片吹成气泡，气泡中的压力 Farinograph Extenso原 ）、揉混仪（ ）和吹泡仪（ ）。 随着时间的变化被记录下来，直到气泡破裂，得到吹 graph Mixograph Alveograph 这些仪器的应用为小麦品质检测和保证专用面粉生 泡压力曲线图 （图 ）。通常这种吹泡实验要重复2 5 产质量起到了重要的作用。粉质仪和拉伸仪已在我 次，曲线的参数被平均化。 国普遍使用，而吹泡仪在我国面粉领域的实际应用 还不够广泛，主要原因是对之研究的不足，没有针对 我国小麦特性开发出这种仪器在中式传统食品品质 控制中的实用潜力。因此，本文通过进一步介绍这种 国际先进仪器的结构特点和工作原理，综述吹泡仪 在国内小麦和面粉品质检验方面的应用情况，旨在 促进它在我国专用面粉开发中起到应有的作用。 1 吹泡仪的原理和结构 基于面团发酵过程中产生大量的 CO2 气体而 使其膨胀的原理，法国肖邦公司上世纪 年代发明 20 [1] 和面机 压力记录器 吹泡器 了吹泡仪的原型 ，旨在用面团的吹泡试验来代替 烘焙试验来评价面粉的烘焙质量。后来不断改进，推 图 型吹泡 稠度测定仪 1 NG - 出了吹泡仪机型，并逐渐得到应用。近 年来，吹泡 30 仪的结构和性能不断改进，先后生产出 MA82、 吹泡压力曲线的形状和面积随面团的流变特性 、 型吹泡仪（ ）和 型吹泡 而变化。曲线峰点的纵向高度和曲线的横向总长度 MA87 MA95 Alveograph NG - 稠度测定仪（ ）。 以及曲线下面所包围的面积是面团吹泡膨胀过程中 Alveoconsistograph 吹泡仪主要由面团制备装置、吹泡装置和压力 测得的三个最重要的参数，这些参数反映了面团的 收稿日期： 2009-06-01 作者简介：王晓阳 男 河南省人 硕士研究生 渊1984~冤袁 袁 袁