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※包装贮运 食品科学 2012, Vol.33, No.24 325
1 2 1 1,2,*
· ·
帕提姑 阿布都克热 ，周光宏 ，李瑾瑜 ，巴吐尔 阿不力克木
(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052 ；
2. 南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)
摘 要：研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃冻藏0.5 、1、2 、7 、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在
冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P ＜0.05)，而胶原蛋白溶解度无显
著差异(P ＞0.05) 。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P ＜0.01)，而对臀肌和背最长肌无显著影响(P ＞
0.05) ；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P ＜0.01) ，而对背最长肌无显著影响(P ＞0.05) 。随着冻藏时间
的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P ＜0.05) 。背最长肌的水分含量、剪切力较低，粗脂肪含量较高，具有
较好的嫩度。臀肌的剪切力最高，嫩度最差。
肌肉；冻藏时间；品质
Effect of Frozen Storage Time on the Quality of Mutton from Different Parts of Carcass
1 2 1 1,2,*
Patigu·ABUDOUKERE ，ZHOU Guang-hong ，LI Jin-yu ，Batuer·ABULIKEMU
(1. College of Food Science, Xinjiang Agricultural University, Ürümqi 830052, China；
2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, National Center of Meat Quality and
Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
Abstract ：Quality changes in mutton from different parts of Bashbay sheep carcass after storage at －18 ℃ for 0.5, 1, 2, 7, 15 d and
30 days were investigated. Signifi cant differences in crude fat and total collagen contents and shear force existed among shoulder,
gluteus and longissimus dorsi muscles during frozen storage (P ＜0.05), whereas no signifi cant differences in collagen solubility
were observed (P ＞0.05). Frozen storage time had extremely signifi cant effects on the thaw
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