菜肴调味中的科学.pdfVIP

ne teaching 烹饪教学 肴调味中的科学 E游烹饪学院 毛羽扬 ／文 秋 实 ／图 是化学信息 ．只有溶解的分子才能激活它。舌头由于唾液的分 泌而保持湿润 ．所 以溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味 觉受纳器细胞。另外，由于味觉感受器细胞在舌面 的分布不均 匀，所以品尝过程中．我们要在 口中不停地咀嚼食物 ．通过咀 嚼运动和舌头的搅动 ．让溶解的呈味物质与味觉感受器细胞充 分接触 ．从而感受到食物的味道。 人们要饮食．就必定先要品其味。中国菜肴制作的关键之 一 就在于调味。中国烹饪非常讲究菜肴的味和调味。调味是菜 肴制作中一道极其重要的工序。从最初调味的起源——盐的简 单利用 ．到复杂调味的形成时期和发展时期 ．直至到现在．菜 肴的调味是看似简单 ．实则复杂 ，其 中包含着一定的调味原理 和方法。我们常说 菜之美在于味．味之美在于调” 五 味调和百味香”。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离 了味觉的美 感，只是追求菜肴外表的形态动人 、色彩绚丽 ．而菜肴的味道 平淡 ．则食物的食入如同嚼蜡、难 以食用 ．这就不能称之为美 为天 ，食 以昧为先。以味为核心是中国烹饪的显著 食 ．只能叫做菜肴的观赏。从千百年的中国烹饪历史来看，中 中国烹饪十分讲究 “鼎 中之变”。中国莱肴历来以 国烹饪非常讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味 即遵循调 味的基本规律 科学地运用各种调味品和调味手段 ，调制出令 的角度看 ，味觉实际上是人 的一种本能感觉。我 人满意的 口感舒适 的味道来 。味正则莱成，味失则菜败。调 看得见的食物送入 口腔 ．再通过1：3腔进入消化道的 味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。 斤引起 的生理感觉定义为 “味觉 ”。这种定义实际上 因此对于莱肴制作中味的调和 ．必须遵循一定的调味原 的味觉，因为其中包含着心理味觉 (如形状、色泽 则。我们在调味过程中一般要注意到以下四个方面 ：一是对不 里感觉 (如软硬度 、触觉 冷热 黏稠、咀嚼感等) 同调味品的使用要做到适时、适量 ．恰 当地把握住一个度。对 (如成味、甜味 酸味、苦味、鲜味、辣味等)这 于不 同菜肴的调味，必须准确把握好各种调味品之间的用量和 ；面上 的味觉。因此广义的味觉是这三种不同的味觉 比例 ．调味时还应当准确控制调味品的投放时间 投放次序 。 。 我们在 日常饮食中单纯 由舌头所感到的味觉是属 二是不 同味型的菜肴调味要讲究调味的方法 。不 同的菜肴调 雹。它是食物中的呈味成分作用于味的感觉器所引起 味，需要运用不同的调味方法。有些菜肴还必须要有特殊的工 艺要求．如烤 炸、熏等烹饪加热方法 ．这样才能显示出其独 常说的味觉就是指化学感觉。味觉是由味蕾感受到 特的