高压对食品中蛋白质结构的影响.pdfVIP

《西藏科技)2010年7期(总第208期) 食民品口口监j丘i管目。 高压对食品中蛋白质结构的影响 吕 静 (西藏 自治区产品质量监督检验所，西藏 拉萨 850008) 摘 要：由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期，改善产品的组织结构， 所以，近十几年来，高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋 白质的作用是高压技术在食品 中应用的基础，文章概述了高压对蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响。 关键词：高压 蛋 白质 结构 近年来，高压技术在食品领域里的发展迅速。高 目前的研究结果一般认为，高压所导致的蛋 白质 压技术是指将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系 变性是由于其破坏了稳定蛋 白质高级结构的弱的作 统中(常以水或其它流体介质作为传递压力的媒介)， 用——非共价键，从而使这些结构遭到破坏或发生 在高压(一般为100—900MPa)下处理一段时间，以达 改变。 到加工保藏的目的。食品中水、蛋白质等基本成分是 在蛋白质结构中除以共价键结构结合为主外，还 使食品具有 良好质构和功能特性的重要内在因素，高 有离子键、氢键、疏水键结合等较弱的结合。蛋白质经 压作用会影响食品中这些组分的结构 ，从而使其功能 高压处理后，其疏水结合及离子结合会因体积的缩小 特性发生变化。 而被切断，于是立体结构崩溃而导致蛋 白质变性。压 l 压力对蛋白质结构的影响 力的高低和作用时间的长短是影响蛋 白质能否产生不 1．1 蛋白质的压力变性 可逆变性的主要因素，由于不同的蛋 白质其大小和结 加压产生的蛋白质变性 ，即在室温下 1000MPa发 构不同，所以对高压的耐性也不相同。以B一乳球蛋 生的蛋白质变性也仅由于非共价键的变化，共价键并 白和 B一乳 白蛋 白为例，前者对压力敏感，100MPa 不受影响，正是由于这一特征，高压处理的结果是生物 的压力即发生变性，而后者则在 ≤400MPa压力处理 体分子和维生素不受破坏，而且也不发生新物质，能够 60min仍很稳定。高压下蛋 白质结构的变化同样也受 保持食品的固有特性。 环境条件的影响，pH、离子强度、糖分等条件不同，蛋 压力的水溶液在 100MPa的压力下，不仅容积减 白质所表现的耐压性也不同。高压对蛋白质有关特性 少，溶存的蛋白质发生变性，即蛋白质的立体结构遭到 的影响可以反映在蛋白质功能特性的变化上，如蛋白 破坏，出现沉淀、凝固、凝胶化，即压力下蛋白质变化。 质溶液的外观状态、稳定性、溶解性、乳化性等的变化 在压力较低蛋白质的变性是可逆的，高压下则成为不 以及蛋 白质溶胶形成凝胶的能力，凝胶的持水性和硬 可逆的变性，压力解除后仍然变性。对于不可逆变化， 度等方面。 压力和温度导致的变化过程 的基本区别是压力不会对 另外，在高温时，压力能够稳定蛋 白质，使其热变 共价键 (或S—S键)产生影响。可逆变化的压力一般 性温度提高；而在室温时，温度能稳定蛋 白质提高蛋 白 低于 100MPa～200MPa，而不可逆变化在 300MPa以 质变性压力。蛋白质溶液在室温2OcC加压到320MPa 上。在压力为 100MPa～200MPa时，“预变性”的转变 时，有20％变性，加压到410MPa有80％变性。 伴随着体积的增加；压力为200MPa以上时，可观察到 对压力和温度引起蛋白质变性的机理进行深入研 体积显著缩小，并可能与疏水作用导致熵的降低有关。 究，有助于开发压力在食品领域应用的新途径。因为 分析认为，氨基酸被包括在蛋 白质