物性测试仪在食品品质评估中的应用研究[j].pdfVIP

40 　粮食与饲料工业/ 2003 年第 7 期 　　CEREAL FEED INDUSTRY / 2003 ,No. 7 物性测试仪在食品品质评价中的应用研究 楚炎沛 (河南兴泰科技实业有限公司 ,河南 郑州 　450001) 1 　概述 HDP/ PFS 、抗拉测试探头 A/ SPR 、柱型探头 P/ 35 等。在用质 中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等 , 构仪评价食品品质时 ,首先要根据测试样品选择探头的形 ( 面制食品的品质主要包括商品品质 如面条的色泽、表观状 状、规格 ,然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉 ) ( ) 态、强度等 和食用品质 如面条的咬劲、食感等 。食用品质 伸模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行 反映的多为食品的质构特性 ,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性 测试 ,得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线 和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价 图[4 、5 ] 。 和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方 法对食品进行评判分析 ,这也是国内外多年来一直沿用的方 3 　质构仪在不同面制食品品质中的应用 法。比如对于面条 , 国内评价项目主要有面条色泽、表观状 31 　面包 ( ) ( ) 态、适口性 软硬度 、韧性 咬劲和弹性 、粘性、爽口性、食口 311 　测试样品的准备 味等。虽然评价项目因区域习惯而有所不同 ,但除外观特征 采用直接发酵法 ,参照《小麦粉面包烘焙品质试验法直 外 ,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性 接发酵法》GB/ T14611 - 1993 进行。面包出炉后 ,在 10 min 内 状 ,其评价也多属于偏爱型感官分析 , 易受评价员的嗜好、品 测定面包体积 ,称量质量 ,分别以毫升和克表示。面包在室 味等不稳定因素的影响 ,从而难以做出准确评价 ,导致主观 温下冷却 1 h 后 ,装入塑料袋并密封。在室温下放置 12 h 后 评价的人为误差较大 ,实验结果的可靠性、可比性差。国内 对面包进行品质评价。质构仪测试时 ,将面包在面包切片机 外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴 下切成厚度为 12. 5 mm 的厚薄均匀的薄片 ,选取中间固定位 定食用品质的方法 , 以确保感官评价不受人员组成变化和嗜 置的两片进行测定后取平均值。 好的影响 ,最终以统一的测试方法 ,精确的量化测量仪器正 312 　测试样品的评价方法 确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述 ,确 ( ) 1 感官评价 :参照 GB/ T14611 - 1993 进行。主要评价指 保评价结果的准确性。本研究就是针对以上评价需求 ,利用 标包括百克重量、体积比容、表皮色泽、包心色泽、包心平滑 物性测试仪亦即质构仪而作的一些初步探索。 度、纹理结构、弹柔性、口感、总评分等。 ( )