契达干酪贮存期间蛋白变化的研究.pdfVIP

≮ 食品工程 ·技术 C 契达干酪贮存期间蛋白变化的研究 郭奇慧 (内蒙 占商贸职业 学院工程 系) 摘【要】在契达干酪贮存期间，对其总蛋白、水溶性蛋 白、非蛋白氮、游离氨基氮含量进行 测定。结果表 明：随着贮存时间的延长 ，水溶性蛋 白／总蛋 白、非蛋 白氮／总蛋 白、游离氨基 氯／ 总蛋 白变化极显著 (PO．01)；贮存 时间与水溶性蛋 白／总蛋 白、非蛋白氮／总蛋 白、游 离氨基 氮／ 总蛋 白间均呈极显著正相关 (Po．O1)。 【关键词】契达干酪；蛋白变化 中图分类号：TS252．53 文献标识码 ：A 文章编号：1673—7199(2010)11～0145—03 契达干酪是 以牛乳为原料 ，经细菌成熟 的天然硬 口感 。所 以蛋 白质水解是大 多数种类 的干酪成熟过程 质干酪 ，是世界上 比较著名 的干酪 品种之一 。这种干 中最重要 的过程 。 酪原产于英国 cheddar村 ，因而得名 。契达干酪成 品水 本试验 的 目的是通过开展契达干酪与蛋 白变化对 分 39％以下 ，脂肪含量在 32％左右 ，脂肪 占总干物质 应关系调查 ，寻求其 中的规律 ，并据此及时反应出契 含量 的42％以上 ，蛋 白质 25％，食盐 1．6％～1．8％。 目 达干酪的质量情况 ，可为乳制 品的生产加工提供及时 前契达干酪在美 国产量最大 ，其他 国家也有生产 ，由 准确的指导信息，及时采取控制措施，避免经济损失。 于地域影响和市场偏好 ，发展 出了许多稍有不 同的契 1 材料与方法 达干酪品种 ，如传统的英 国式 、新西兰式、美 国式和 加拿大式契达干酪 ，但有…点是相 同的，即所有 的这 1．1 材料 些干酪都在生产 中经历 了堆积工艺 (eheddaring)，正 鲜牛乳 ；发酵剂 ，由乳酸链球菌 (Str．1actis)和 是这种特殊 的工艺赋予 了这种干酪独特 的质地和功能 乳油链球菌 (Str．eremoris)组成 ，丹麦汉森公司生产 ； 性。堆积是指对凝块进行加压 ，这个工艺在很大程度 凝乳酶 ，活力 1：33000，丹麦汉森公司生产 ；色素 ，安 上促进 了干酪微观颗粒之 间的凝聚和融合 。传统上 ， 那妥 ，丹麦汉森公司生产 。 堆积是将乳凝块反复压成片状 并聚堆 的过程 。堆积是 根据契达干酪制作工艺 ，制成契达于酪 ，并将包 延用至今 的契达干酪工艺中不可缺少 的程序 。 装好 的干酪置于冷藏柜 (温度 8～12℃)中，成熟 6个 白质 的水解是干酪成熟过程 中的重要变化 。作 月 。 用主要表现在三个方面 ：其一 ，对风味的直接贡献 ， 1．2 总蛋 白的测定 如肽 、氨基酸 。氨基酸是形成其他风味成分和芳香成 凯 氏定氮法。 分 的源头 。这类源头氨基酸主要有 ：天冬氨酸 、甘氨 1．3 水溶性蛋白的测定 酸 、酪氨酸 、谷氨酸 、甲硫氨酸 、胱氨酸 、丝氨酸等 。 在 干酪成熟第 1、15、30、60、9O、120、150、 其二，氨基酸是凝乳蛋 白在多种酶作用下的最终产物 ， 180d分别取样 ，样 品重 5．O000g，加 lOmL蒸馏水 ，匀 故蛋 白质水解后生成氨基酸的量是干酪成熟程度 的标 浆 (6O00r／min)lmin。定容于 lOOmL容量瓶 中，混合物 志 。其三 ，由于NH，的形成 ，使得干酪pH值上升 ，不 在 50～55℃条件下保温 0．5h，并时时摇动 ，然后离心 但加速干酪的蛋 白质水解 ，而且提高 了其组织质地和