响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化.pdfVIP

2012年 11月 晶圣if冤葛开葳 第33卷第 11期 FoodResearchAndDevelopment 食品研发 一-== l3o 响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化 李松林 (淮阴工学院生命科学与化学工程学院食品工程系，江苏淮安223003) 摘 要 ：通过 中心组合设计和响应面分析法，对酸奶冰淇淋的配方进行优化研究。确定最佳配方是：酸奶添加量 51％、 奶油添加量 10．8％、蔗糖添加量 15．6％、复合稳定剂添加量 0．71％，此时产品的感官评分值为 89-2。 关键词：酸奶冰淇淋；配方；响应面分析法；优化 OptimizationoftheFormulaofhteYogurtIceCream byResponseSurfaceM ethod LISong-lin (DepartmentofFoodEngineering，SchoolofLifeScienceandChemicalEngineering，HuaiyinInstituteof Technology，Huaian223003，Jiangsu，China) Abstract：Inthepresentstudy，theformulaoftheyogurticecream wasoptimizedbycentralcompositedesign combinedwithresponsesurfaceanalysis．Resultsshowedthattheoptimalcomponentwereasfollows：yogu~ 51％ ，cream 10．8％ ，sucrose15．6 ％ andcompoundstabilizer0．71％ ．Underthiscondition，thesensory evaluationwas89．2． Keywords：yogurticecream；fomr ula；responsesurfacemethodology；optimization 酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料 ，用乳酸菌发酵 院生化学院食品工程实验室保藏 ；蔗糖(黄原胶 ，瓜尔 制成酸奶 ，在此基础上添加奶粉、奶油、稳定乳化剂等， 豆胶，单硬脂酸甘油酯)、稳定剂 ：食品级 。 经均质、老化 、凝冻制成的含活性乳酸菌 的健康保健 1．2 酸奶冰淇淋的制备工艺流程 型冰淇淋。它具备 了酸奶和冰淇淋的双重特点，既使 水 、蔗糖 、牛乳一在搅拌机中混合均匀一 传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又克服了 杀菌一冷却一接种一发酵一冷藏一酸奶 酸奶货架期短的缺点[¨。在一18cC下，乳酸菌处于休眠 l 状态不会继续发酵，保质期可达6个月，但乳酸菌一旦 奶油、稳定剂及各种配料一杀菌一冷却一均质一 进入人体则会复活 ，能继续生长繁殖而发挥它的保健 老化一均质一凝冻一硬化一包装成品 功能，因而有广阔的市场前景2[1。虽然国内外已开展酸 lI3 操作要点 奶冰淇淋的研究，但是对于其配方的优化探索鲜见报道。 1．3．1 酸奶制备要点 本实验采用 中心组合设计和响应面分析法对酸 按照搅拌型酸奶生产工艺，杀菌条件 100oC，冷却 奶冰淇淋的配方进行了优化研究，旨在通过配料的优 到40。c，接人菌种，发酵至pH3．5—4．0时，停止发酵， 化 ，为工业化生产提供参考。 此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大，可用来增加冰 淇淋的风味嘲。 1 材料与方法