小利马豆淀粉理化性质的研究.pdfVIP

2012年 12月 中国粮油学报 Vo1．27，No．12 第27卷第 12期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dee．2012 小利马豆淀粉理化性质的研究 杨秋歌 王 颖 ， 崔雯雯 高金锋 高小丽 冯佰利 王鹏科 王宏生 (西北农林科技大学农学院 ，杨凌 712100) (云南省农业科学院经济作物研究所 ，昆明 650205) (陕西省宁西县林业局 ，户县 710300) 摘 要 以马铃薯和玉米淀粉为对照，采用湿磨法制备小利马豆淀粉，通过理化检测方法测定其淀粉特 性，研究小利马豆淀粉的基本理化性质。结果表明：小利马豆淀粉颗粒多为椭圆形，表面光滑，大小不一，粒径 为5．46～37．58 ，平均为l8．36 m；小利马豆淀粉糊的透明度为3O．89％，凝沉作用强于马铃薯淀粉糊和玉 米淀粉糊，其淀粉的膨胀度和溶解度随着温度升高而增加；小利马豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性 高于马铃薯和玉米淀粉；与马铃薯和玉米淀粉相比，小利马豆淀粉的糊化温度低，为63．6O℃，容易糊化，峰值 黏度高，但破损值大，热糊稳定性差，回生值大，冷糊稳定性差，易老化。 关键词 小利马豆 淀粉 理化性质 中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1003—01742【012)12—0028—06 利马豆是豆科(Leguminosae)蝶形花亚科 (Papil— 比较研究。徐向东等 研究测定了小红豆淀粉颗 ionoideae)菜豆族(Phaseoleae)菜豆属(PhaseolUS)植 粒、糊及其凝胶等特性。Ancona等 对小利马豆淀 物中的一个栽培种，起源于墨西哥南部和中美洲，俗 粉理化特性和功能特性进行了初步探讨，但是有关 称洋扁豆 。利马豆，外形像菜豆，乳白色，颗粒匀 小利马豆淀粉理化性质的深入系统研究报道较少。 称，煮食味道鲜美，口感面、嫩、鲜，与各种煮食豆类 本研究通过对小利马豆淀粉颗粒进行扫描电镜观 比较，人 口润滑，口感佳，具特有的板栗般风味。利 察，淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、 马豆营养丰富，富含蛋 白质，蛋白质中含多种氨基 糊化特性等理化性质进行测定，并与玉米淀粉和马 酸，并含有脂肪、纤维素和多种人体必需的微量元 铃薯淀粉进行对比，明确小利马豆的淀粉特性，以期 素。利马豆与其他普通菜豆相似，为短 日照作物，具 为小利马豆的开发利用提供理论依据。 有适应性广，抗逆性强，产量较高的特点。近年来， 利马豆在我国陕西、甘肃、宁夏和云南等地开始引种 1 材料与方法 栽培。淀粉是植物经光合作用生成的多聚葡萄糖的 1．1 试验材料 天然高分子化合物，广泛用于食品、造纸、纺织、精细 小利马豆由西北农林科技大学小杂粮课题组提 化工、包装材料等行业 。豆类淀粉是淀粉四大来 供，籽粒饱满，色泽正常，用于淀粉提取。马铃薯淀 源之一，近年来绿豆淀粉、芸豆淀粉、鹰嘴豆淀粉和 粉和玉米淀粉样品购于当地市场。 蚕豆淀粉等豆类淀粉在工业上得到了广泛应用。一 1．2 试验仪器 般豆类淀粉中直链淀粉含量较高，具有热黏度高、凝 FWIO0型高速万能粉碎机：天津泰斯特仪器有 胶透明度高、强度强等优 良性能，是制备粉丝、粉皮 限公司；JSM一6360LV型扫描电子显微