香酥木豆加工工艺的改进与中试.pdfVIP

维普资讯 第 21卷 第 3期 西 南 韩 学 院 学 报 Vo1．2】 NO．3 2001年 9月 JOORNALOISoLrrHwEsrFORESTRY COLLEGE ‰ ．2001 香酥木豆加工工艺 的改进 与 中试 ’ 邱 坚 ，和润喜 ，张建云 ，李正红 ，吕福基 (1西南抖学院 资源学院，云南 昆明650224；2．中国林业科学研究腕 资源昆虫研究所 ，云南 昆明 650216J 摘要：在 小试的基础上，对香酥木豆的加 工工艺进行 改进与中试 ，生产 出的香酥木 豆具有木豆的固有 色泽和特殊香味 ，酥,Eli较好 ． 关键词：香酥木豆；加工工艺；中试 中图分类号 ：TQgl 文献标识码 ：B 文章编号 ：1003—7179(2001)03—0180—04 木豆 [Cajanusc咖H(L)MiUsp]又名三叶豆、鸽子豆 ，为蝶形花科．属多年生灌木 ．木豆在 我国主要分布于云南 、广西 、海南等8省 区，每年种植面积 3500～4000hrn2，产量约 3000t， 其中以云南为最多 ，在 l4个地卅J、62个县市均有种植 ．对香酥木豆的加工工艺研究已在 《食 品工业科技》上报道…，本文是在其基础上对加工工艺进行改进与中试 的总结 ． 1 材料与方法 1．1 材料 木豆：采 自中国林业科学研究院资源昆虫研究所元江试验站；试剂 ：NaOH，明矾 (均为国 家标准食用级)；没备 ：上海产 AW 一288型油炸炉、筛 网、药物天平 、浙 江产 DBF一多功能薄 膜封 “机 、精炼油 、调料 1．2 工艺流程 原料一除杂一碱液浸泡一 明矾浸泡一漂洗一分选 、滤水一油炸一调配一包装一成品 1．3 操作要点 1．3．1 原料 的采收 木豆的花期及结实期长，且木豆种子没有固定 的采收期．因而木豆的 采收 ，要在它的结实期分批进行． 1．3．2 碱液浸 泡 用 0．5％NaOH在常温下浸泡 8～10h． 1．3．3 明矾浸泡 用 1％的明矾浸泡 8—12h，然后用清水漂洗 以除去木豆表面夹杂的泥沙 及少量的荚渣等杂质 ． 1．3．4 分选 崩 0．65一1．0em孔径的过滤网除去僵 豆及部分虫豆 ，沥水 3O～60min． 1．3，5 油炸 在 AW 一288型油炸炉一次投料量控制在 1—1．2k异，油温 160℃，油炸时间 6—8min． 1．3．6 调配 将油炸好的木豆与调昧料等按配方混合调配成各种风昧的香酥木豆． * 收稿 日期：20ol一07一II 基金项 目：阿家林业局948引进项 目(98—4一l5)及 云南省应用基础研究基盅资助项 目(97co34Q) 作者筒丹：邱 坚 (1965一)，男 ．浙江湖州市^，讲师，主要从事本柑科学及林产化工方面的教学与科研工作 维普资讯 第 3期 邱 坚等 ：香酥术豆加工工艺的改进与中试 II3．7 包装 将调配好的香酥木豆用高级塑料食品包装袋包装成每袋 50g，用DBF一900 型多功能薄膜封 口机封 口． 2 结果与讨论 2．1 种子浸泡 在小试基础上 lj，确定使用 Na0H浓度为 O．3％，0．5％的溶液和浓度为 1％，2％的明矾 溶液对木豆种子进行浸泡 ，结果见表 1． 表 1 种子浸泡实验结果比较 由此得知，当NaOH浓度为O．5％，浸泡时 间 10h，明矾溶液浓度 为 I％，浸泡时问 12h 时，木豆的色泽和膨胀程度达到最佳效果 ． 2．2 种子沥水对产 品质量 的影响 木豆浸泡后 ，必须将附着的水分沥去 ，以保障后续工序工艺参数的稳定和达到较好的产 品质量 ．经反复试验确定当沥水时间在 30—60min之间时 ．油炸后产品的颜色 、饱满程度、脱 壳程度、酥脆度 、口感都达到了满意的结果 ． 2．3 油炸工艺 分别探讨香酥木豆原料投放量、油炸温度 与油炸时阃的关 系，将油炸后木豆的颜色 、饱 满程度 、脱壳程度 (不脱壳为优)、酥脆度 、