不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响.pdfVIP

‘v I-f． I1 门 第33卷第 11期 a口口口哪Ijr- 樽 FoodResearchAndDevelopment 基础研究 14 不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响 李双石 ，李淳 ，吴志明 ，王晓杰 ，苏宁： (1．北京电子科技职业学院，北京 100029；2．中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北 昌黎066600) 摘 要：分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实 验 ，采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明，不同酵母发酵葡萄酒样中香气 成分的种类和含量均具有明显差异，不同酒样中共有的主要香气成分有异戊醇、苯乙醇和异丁醇。 关键词 ：葡萄酒；酵母 ；香气成分；顶空固相微萃取；气相色谱一质谱联用 InfluenceofDifferentYeastStrainsonAromaticComponentsinW ines LIShuang-shi，LIBo，WUZhi-ming，WANGXiao-jie，SUNing (1．CollegeofBioengineering，BeijingPolytechnic，Beijing100029，China；2．COFCOHuaxiaGreatWallWine Co．，Ltd．，Changli066600，Hebei，China) Abstract：Thewineswerefermentedbydifferentyeaststrains(natureyeaststrains，indigenousSaccharomyces cerevisiaestrainY14，commercialactivedryyeastF15)．Thevolatileflavorcomponentsfrom wineswere extractedbyheadspacesolid—phasemicroextraction(HS—SPME)，andwereanalyzedbygaschromatography- massspectrometry (GC—MS)．Theresultsshowedthatthediversitiesandcontentsofaromacomponentsinthe winesfermentedbydifferentyeaststrainswerequitedifferent．Themainaromacomponentsindifferentwines were3-methyl一1一butano1．phenylethylalcoholand2-methyl-1一propano1． Keywords：wine；yeast；aromacomponents；headspacesolidphasemicroextraction(HS—SPME)；gas chromatography-massspectrometry (GC-MS) 基金项 目：国家改革试点项 目(PXM2011_014306—113940)；北京市教育委员会科技计划面上项 目专项资助课题(SQKM201210858001)；北京市 属高等学校人才强教计划资助项 目；北京电子科技职业学院重点科技课题(YZKB2010003) 作者简介：李双石(198O一)，女(汉)，副教授，博士，研究方向：食品微生物。 ● ◆ ◆ ,tl● Il◆ ,lliI● ● lc● 一● ,llr● ● p, 参考文献 ： [7]韩敏义，费英，徐幸莲，等．低场NMR研究pH对肌原纤维蛋 白热 [11]段修军，陈章言．番鸭及其杂交鸭屠宰性能及胴体中某些常量营 诱导凝胶的影响fJ1．中国农业科学，2009，4