试析ISO22000标准中是如何体现HACCP原理的.docVIP

ISO22000标准与HACCP原理 为在世界范围内确保安全食品的供应，国际标准化组织（ISO）于2005年9月1日颁布了新的国际标准――ISO22000:2005　食品安全管理体系――食品链中任一组织的要求（以下简称标准）。该标准已经转化为GB/T22000:2006食品安全管理体系　食品链中各类组织的要求，并于2006年7月1日起实施。该标准是为提供国际水平的一致性要求而设计的，由食品专家会同专业国际组织的代表，并与FAO与WHO联合成立的开发食品标准的组织――食品法典委员会（CAC）密切合作完成的。正如ISO总秘书长Alan Bryden先生所说：“公共部门的参与在制定ISO22000族标准的过程中也很重要，特别是与CAC的牢固合作。ISO22000将促进由这一领域著名机构制定的HACCP和食品卫生原理的应用。” Alan Bryden先生提到的HACCP指的是7项HACCP原理（以下简称原理）及建立HACCP的12个步骤。HACCP起源于美国，于1997年被CAC采纳，并以《食品卫生通则》附件《HACCP体系及其应用准则》的形式发布，现已为世界各国所接受。为配合HACCP原理的应用，美国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写了培训教程（以下简称教程），该教程自1997年起就被原国家商检局翻译，用于国内的HACCP培训，目前国内的HACCP教材也主要是以该教程为蓝本改编的。 为便于国内学习过HACCP原理的人员了解新的国际标准，笔者将标准与原理和教程进行了对比，对标准整合原理的情况进行了初步分析，供大家参考。 1．标准与原理在形式上的对应 标准在其附件B中列出了与HACCP原理与应用步骤的对照表，见下表：  HACCP原理、HACCP应用12个步骤与ISO22000对照表 HACCP原理 HACCP应用步骤 ISO22000：2005 组成HACCP小组 步骤1 7.3.2 食品安全小组 产品描述 步骤2 7.3.3. 产品特性 加工步骤和控制措施的描述 确定预期用途 步骤3 7.3.4 预期用途 绘制流程图 流程图的现场验证 步骤4 步骤5 流程图 原理1 进行危害分析 列出所有潜在危害; 进行危害分析;考虑控制措施 步骤6 7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4 危害分析 危害识别和确定可接受水平 危害评估 控制措施的选择和评价 原理2 确定CCPs 确定CCPs 步骤7 7.6.2 识别关键控制点（CCPs） 原理3 建立关键限值 为每个CCP建立关键限值 步骤8 7.6.3 确定关键控制点的关键限值 原理4 建立CCP的监控系统 为每个CCP建立监控监统 步骤9 7.6.4 用于关键控制点监视的系统 原理5 建立当监控表明CCP偏离时的纠正措施 建立纠正措施 步骤10 7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施 原理6 建立验证程序以证实HACCP体系在有效运行 建立验证程序 步骤11 7.8 验证策划 原理7 建立与上述原理及其应用适宜的程序和记录的文件 建立文件和保持记录 步骤12 4.2 7.7 文件要求 预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 从上表可以得出以下方面的结论： 标准用7.3、7.4、7.6、7.7、7.8和4.2等条款集中的体现了原理和应用步骤的内容； 标准条款的标题基本采用原理和应用步骤的名称，使读者更加容易对照和理解； 出于上下文内容在衔接上的考虑，将对应原理7的条款“7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新”放在对应原理6的条款“7.8验证策划”之前； 除原理6和7的顺序有颠倒，其余原理和步骤在标准中出现的顺序是一致的； 对应原理7的条款“4.2文件要求”表达了标准与ISO9001标准的关联性。　 2．术语间的联系 标准定义了17个术语，其中： 食品安全、食品安全危害、控制措施、关键控制点、关键限值、确认等6个术语中直接引自或基于标准的参考文献11，即CAC的《食品卫生基本读本》，该读本中附了《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及其应用准则》； 验证、纠正、纠正措施等3个术语引用ISO9001，并为适用于ISO22000特别加了注释。其中验证的内容参见本文3.11，纠正、纠正措施参见本文3.10； 新定义的8个术语有流程图、前提方案、操作性前提方案、监视、食品链、食品安全方针、成品、更新等，特别说明以下术语： 术语流程图“以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用”与现行工艺流程图起的作用是一致的，标准对流程图的其它要求参见本文3.4； 前提方案的定义中给出了等同术语GMP、GHP的例子，可见前提方案与相关法律法规有着密切的联系。而操作性前提方案依据定义，不难理解为是更为具体、更针对专门企业的前