马铃薯糖苷生物碱及其影响因素研究进展.pdfVIP

专题论述 霖￡癞l研 露_-j，_r援 2012年 11月 FoodResearchAndDevelopment 第33卷第 11期 马铃薯糖苷生物碱及其影响因素研究进展 李会珍。张志军 (中北大学化工与环境学院生命科学系，山西 太原 030051) 摘 要：糖苷生物碱是马铃薯块茎中存在的一种有苦味的淄类毒性物质，能引起人和动物的发育畸变。从马铃薯糖苷 生物碱的化学结构、毒性机理、含量分布及其影响因素等方面进行综述，以进一步加深对马铃薯糖苷生物碱的认识， 并为加工食用过程中尽量减少其摄入提供参考。 关键词 ：马铃薯 ；糖苷生物碱 ；作用机理 ；影响因素 TheProgressonResearchofPotatoGlycoalkaloidsandItsInfluencingFactors LIHui-zhen，ZHANGZhi-jun (Depa~mentofLifeScience，InstituteofChemicalandEnvironmentalEngineering，NorthUniversityofChina， Taiyuan030051，Shanxi，China) Abstract：Asbitter-tastingsteroidaltoxidantspresentedinpotatotubers，glycoalkaloidscanCaUSehumanand animaldevelopmentalaberrations．Inthispaper，thechemicalstructure，toxicmechanism，contentdistribution andinfluencingfactorsofpotatoglycoalkaloidswerereviewedtofurtherdeepentheunderstandingandprovide referencestominimizetheirintakeduringpotatoprocessingandconsumption． Keywords：potato；glycoalkaloids；mechanisms；influencingfactors 马铃薯作为一种世界范围内的主要作物，在过去 茎中普遍存在的一种有苦味的毒性淄类生物碱 ，即糖 20年中，无论在发展中国家还是发达国家 ，其消费总 苷 生 物 碱 (Steroidalalkaloidsglycosides，glycoalka— 量都持续增长I11。到2002年，我国马铃薯种植面积已 loidso糖苷生物碱 ，又名马铃薯素或龙葵素 ，现已被认 达到490万hm 以上 ，占全球 20％，亚洲 60％以上 ， 为是人类食物中最严重的有毒物质之一 。马铃薯在 是世界第二大生产国2[1。马铃薯既是粮食又是蔬菜，也 生产 、储运和加工过程中受到机械或化学、光照及物理 是发展畜牧业的良好饲料 ，还是轻工业 、食品工业和 损伤后 ，体内的糖苷生物碱就会迅速合成和累积，能引 医药制造业不可缺少的重要原料之一口]。但马铃薯块 起人和动物发育畸变I5_。糖苷生物碱不易被高温烘烤、 干燥和煎炸等加工处理破坏I63。马铃薯，特别是作为加 基金项 目：山西省农业与社会发展科技攻关项 目(20110313003—3)； 工产品(炸条、炸片等)消耗量的逐年增大，使糖苷生物 山西省留学人员科技活动择优资助项 目(201l03o2)；山西省留学回 碱在食品安全