制备条件对玉米醇溶蛋白膜水溶性的影响.pdfVIP

搏和 饲料工 囫 CEREALFEEDINDUSTRY 制备条件对玉米醇溶蛋白膜水溶性的影响 崔和平，贾祥祥，鲁亚楠 ，刘 洁，王敏娜，郭兴凤 (河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘 要 ：以玉米醇溶蛋 白为原料制备蛋 白膜 ，甘油和聚乙二醇-400为增塑剂 ，半胱氨酸为还原剂，改善玉米醇溶蛋 白膜的水溶性。在单因素试验的基础上采用响应面方法对蛋 白膜的制备工艺进行 了优化，结果为：蛋 白质浓度 0．1034g／ml，甘油质量分数 3O ，聚 乙二醇一400质量分数 24 ，半胱氨酸质量分数 0．80 ，乙醇体积分数为 75 ，水浴温度 7O℃，在此条件下制备的玉米醇溶蛋 白膜的水溶性为28．O6 。所制备的玉米醇溶蛋 白膜的水溶 性随着pH值的升高而增加，且随着水温的升高而增加的趋势更为明显，可以作为方便食品的调料包应用。 关键词 ：玉米醇溶蛋 白；蛋 白膜 ；制备条件 ；水溶性 中图分类号：TS201．2 1；TS206．4 文献标志码 ：A 文章编号：1003—6202(2012)12—0037—05 Effectofpreparingconditionson thesolubilitesofzeinfilms CuiHeping，JiaXiangxiang，LuYanan，LiuJie，WangMinna，GuoXingfeng (CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China) ABSTRACT：Thepreparingprocessofproteinmembranewasinvestigated．Zeinwasusedasraw material，glycerolandpolyeth— yleneglycol400 (PEG-400)wereusedasplasticizers，andcysteinewasusedasthereducingagentintOimprovethesolubility ofzeinfilms．Onthebasisofsinglefactorsexperiment，responsesurfacemethodologywashairedtooptimum thepreparing conditions．Theresultswereas：proteinconcentrationof0．1034g／ml，glycerolcontentof30 ，PEG-400contentof24 ， cysteinecontentof0．80 ，ethanolconcentrationof75 ，temperatureof70℃ ．Undertheseconditions，watersolubleofzein film preparedwas28．06 ．Theresultsshowedthatthesolubilityofthefilm increasdalongwithpH valueandwatertempera— tureincreasing．Itsuggestedthatthefilm couldbeusedasthepackagematerialofflavoringbagsforinstantfood． KEYW ORDS：zein；proteinmembrane；preparingconditions；solubility 我国年产玉米量已达 1．1亿 t，生产玉米淀粉的 料包装中的应用 。 厂有 300多家，每年产生的玉米蛋 白粉约为 21万 t， 玉米蛋白粉主要成分为蛋 白质 ，占6O ～7O ，其 1 材料与方法 中玉米醇溶蛋 白(zein)约 占总蛋 白65 [1]。玉米 1．1 材料及试剂 醇溶蛋 白主要有两种，a一玉米醇溶蛋 白(溶于体积分 玉米醇溶蛋 白粉 ：南京都莱生物技术有限公司 数 95 乙醇)和 8一玉米醇溶蛋 白(溶于体积分数 (蛋白质质量分数 90．1 ，N×6．25)；L一半胱氨酸 6O 乙醇)，分子中存在着大量的疏水性氨基酸，具 (生化试剂)：上海惠兴生化试剂有 限公司 ；无水