紫薯酒发酵工艺研究.pdfVIP

ZU12牛 11月 鼠 函饼 既 司 种 反 第 33卷第 11期 FoodResearchAndDevelopment 食品研发 - - - - - ：-122 紫薯酒发酵工艺研究 周苏果 ，付湘晋 · (1．浙江工商大学食品生物与工程学院，浙江杭州310012；2．粮油深加工与品质控制湖南省重点实验 室，中南林业科技大学，湖南 长沙410004) 摘 要：探讨紫薯酒的发酵工艺，采用单因素试验法，研究pI-I、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响，探索紫 薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得 出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量 3％，．pH3．6，发酵温度 20℃，酿制得到的 紫薯酒色泽鲜艳，酒香突出，酸味柔和，酒精度为9．8％(体积分数)，红色素保留率为75．20％。 关键词：发酵；紫薯酒；红色素 ResearchofPurpleSweetPotatoW ine ZHOUSu—guo，FUXiang-jin (1．CollegeofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou 310012，Zhejiang，China；2．HunanKeyLaboratoryofGrain-oilProcessandQualityControl，CentralSouth UniversityofForestryandTechnology，Changsha410004，Hunan，China) Abstract：ThepH ofyeastfermentationbroth，thetemperatureoffermentationandtheamountofactivedry yeastarethemajorthreefactorsthatinfluencethequalityofpurplesweetpotatowine．Theoptimumfermentation conditionsofpurplesweetpotatowinewasresearchedusingsinglefactorexperiments．Theresultsshowedthat 作者简介：周苏果(1988一)，男(汉)，在读硕士生，主要研究方向：功能性成分分离及鉴定。 通信作者：付湘晋 (198O一)男，(汉)，副教授，主要研究方向：粮食和水产品加工。 述单因素试验作为基础 ，以配花量、窨制温度 、窨制时 花香气。无异味。 间、窨制次数进行四因素三水平的正交试验 ，正交 因 组织形态 ：花瓣大小基本一致，无杂质。 素水平设计和试验结果见表 7和表 8。 由表8的极差 R可知，影响木棉花茶产品质量的 3 结论 主次因素顺序为：窨制次数香花配花量窨制温度 窨花的单因素试验结果表明，香花配花量 、窨制 窨制时间(DABC)，窨制工艺最优组合为 A2B~C2D2。 温度 、窨制时间和窨制次数均对木棉花花茶产品质量 即香花配花量为40％，窨制温度为 35o二【，窨制时问为 有影响。正交试验得出木棉花花茶窨制的最佳工艺条 11h，窨制次数为二窨一提。 件为：窨制时香花配花量40％，窨制温度 35℃，窨制 以A2B~C2D组合与A。Bc2D：组合进行验证试验 ， 时间 11h，窨制次数为二窨一提。 并对试验产品进行感官综合评价，得出的结论为 ：配 花量为40％的AB。CD。与配花量为35％的AB2CD： 参考文献 ： 组合相比较 ，茉莉花香气更浓郁，色泽和 口感均较佳。