猪肉食品5种加工工艺.pdfVIP

一 、蝴蝶猪头 毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。 料酒、麦芽糖溶液少许。 + 蝴蝶猪头色泽腊黄，味美醇香，紫 用饱和食盐溶液腌渍4小时。 3．晾皮 将炒过的香料粉加入食盐 里透红，肥而不腻，深受消费者喜爱。 3．调制料汤 以10k猪耳计：香辛 拌匀 ，涂于猪的胸腹腔内。腌 l0分钟后， 1．选料 选用健康无病 、无伤残的 料为大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈 再于内腔中加入 白糖、干酱、芝麻酱、豆 猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完 皮各 lOg，用纱布包好；调味料为葱 、姜 腐乳 、蒜 、料酒等，用长铁叉把猪从后腿 整无损。 ． 各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素 穿至嘴角，再用70~C的热水烫皮 ，浇上 2．配料 按50kg鲜猪头肉，用精盐 50g。将上述调料放入锅内一起熬制，煮 麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。 4kg，花椒 、生姜 、八角各 50g，白酒 沸 1O分钟后，除去浮沫及污垢杂物。 4．烧烤 将铁制的长方形烤炉内的 150g，香料适量。 4．料汤煮制 先将腌制好的猪耳用 炭烧红，把腌好的猪用长铁叉又住，放在 3．整理 将猪头剔骨，拔净头皮绒 水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再 炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部，约烤2o 毛、残毛和毛根 ，用 4O℃温水漂洗干 用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放 分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯 净。 入料汤中，开始用大火煮30分钟后加 成型，lI页【次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和 4．腌制 将洗净沥干的猪头用配料 入黄酒 lOOg和糖60g，再用文火煮 1小 猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进 涂抹均匀，放入缸内腌制7—9天，中途 时 ，除去多余的料汤，放入味精 5g，即 行针剌和扫油，使其迅速排出水分 ，保证 翻缸 1次，做到各种配料浸入均匀。 收汤起锅。 全猪受热均匀。 5．撑板 从缸内取出腌制的猪头 ， 5．装盒消毒 用不锈钢或铝制模盒 四、膨化猪皮 用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖 装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这 猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸 呈 一“”字形 ，状如飞翔中的蝴蝶双翼。 样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一 等营养物质，经膨化后体积比原来增大 6．上色 用白糖和香料分别上色， 片片猪耳立起来排放，排得愈紧愈好， 几倍，改良了原有的口味及外观特征。其 使猪头色泽鲜艳，皮呈腊黄色。 当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好 颜色呈乳白色或乳黄色，香气诱人，味道 7．烧烤 将上色后的猪头放入烤 猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹 酥脆，红烧、熘炒、凉拌都非常好吃。但做 房，烧烤 48小时左右。温度掌握先低届 没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用 菜前需要软化 (软化只需在温水中浸泡 高再降低的原则，即进烤房时温度控制 蒸气消毒 30分钟，冷却即成 (冷却至 2—3分钟，使之大量吸水出现蜂窝状即 在 40~C，以后逐渐上升到60~(2，再慢慢 2～4oC为宜)。 可 )。 降至40~(2。当猪头表皮油光发亮，呈腊 三、脆皮乳猪 1．选料 可选用煺毛后无疫病、无疤 黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄 白色，清 脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜 痕的猪皮。 香无异味时，即可停止烘烤，此时取出 艳，皮脆肉香 ，入口酥松。 2．处理 先将剥下的猪皮放入清水 猪头即为成品。 1．选料 选用皮薄 、身躯丰满的小 中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷 二、层层脆猪耳 猪，宰后符合卫生标准 ，