不同发芽程度芽麦储藏稳定性研究.pdfVIP

2012年4月 中国粮油学报 Vo1．27，No．4 第27卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Apr．2012 不同发芽程度芽麦储藏稳定性研究 胡元森 李翠香 段永康 杨晓璐 (河南工业大学生物工程学院，郑州 450001) 摘 要 研究了不同含水量萌动芽麦和露芽芽麦在 25℃和3O℃储藏过程 中的微生物活性，脂肪酸值及 呼吸作用，以此判定芽麦的储藏稳定性。结果表明，12％及 13．2％的低水分芽麦的生物学活性(包括微生物活 性及呼吸作用)和脂肪酸值与正常麦变化趋势相似，两者间差异较小，储藏稳定性都较高。-3含水量为 14．5％ 和 15．5％时，芽麦与正常麦微生物活性值和脂肪酸值都逐渐升高，但芽麦较同水分正常麦的增量显著，霉变时 间缩短。含水量 14．5％萌动芽麦较正常麦呼吸作用强。与萌动芽麦相比，露芽芽麦的脂肪酸值和呼吸作用表 现出基础值高，储藏时上升速度较快的特点，其储藏稳定性较差。 关键词 芽麦 微生物活性 脂肪酸值 呼吸作用 中图分类号：TS210 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2012)04—0079—06 我国小麦种植区域广，在收获期总有部分地区 1 材料与方法 发生连绵阴雨天气，导致 田间成熟小麦出现大面积 1．1 材料 的穗上发芽现象。芽麦结构组织松软，内部物质外 小麦品种为软筋 白麦品种矮抗 58(河南维特种 露，籽粒吸附表面积增大，容易遭受微生物侵染 ¨J。 子公司)。该小麦品种在中原地区普遍种植，产量较 尽管芽麦收获后晾晒至与正常麦相同的水分含量， 高，储量较大。 其呼吸强度仍维持在较高水平而无法降下来 J，从 1．2 方法 而引起芽麦品质的持续劣变 ，储藏稳定性降低。不 1．2．1 芽麦制作方法 同发芽程度芽麦籽粒的物理结构与生理活性状态 参照文献 [8]的方法，略有改动。称取一定量的 有较大差异，储藏稳定性也差别明显，给芽麦 的仓 小麦种子，先用清水浸泡30min，滤干后将小麦平铺 储管理工作带来困难。目前，国内外学者对芽麦的 于垫有多层湿纱布的托盘上，在小麦上铺一层湿纱 研究多集 中于 品质性状分析及 品质改善方法 布以保持水分适中，置于25℃室温中，定时翻动以 上 -6]，而对芽麦的仓储特性研究甚少 ，对 已生芽 保证麦粒水分均匀和防止发热。约 12h后，小麦种 小麦均套用正常小麦的管理方法。但 由于芽麦与 皮开始破裂，露 白，将芽麦沥干水分，置于40℃烘箱 正常麦在生理状态、物理结构及含水量等方面均有 中干燥，使小麦含水量降到试验所需含水量，此芽麦 较大差异 ，简单的套用正常麦的粮情管理措施进行 即为萌动芽麦。若将小麦发芽时间延长至24～36 储藏，往往导致芽麦在储藏期发生更大程度的品质 h，种子胚芽露出种皮外约 1mm，此芽麦即为露芽芽 劣变。前期研究发现，软筋 白麦品种矮抗 58的储