解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）.pdfVIP

厨 技 交 流 陕 西 王 迎 全 ，文 解析中国菜肴味型分类 五 ， 及其调配与应用。 签 L 12．甜酸辣昧型 Eh甜味 类为原料 的莱肴 ，例如 ：“鱼香 青豆”、 在调配 中其原理是 ，陈皮的用量 “鱼香豌豆 ”等。此味除忌与用鲜鱼烹 不宜过 多，过 多则 回味带有苦味 ；白 和酸味及辣味调 味品调配而成 ，主要 呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味 制的菜肴同食外 ，与其他复合味一般 糖 和醪糟 汁在 此味型 中仅仅 是为 了 有 ：咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、成鲜 无矛盾。四季 皆可，佐酒、用饭之菜肴 缓麻辣并增加鲜味 ，用量 以略感有回 甜酸辣 味(加泡椒 ，俗称鱼香 味型 )。 均可 。 甜 味为宜 ；酱油和 味提鲜 ，与盐一起 代表的莱例有 ：“果味辣 白菜”、“油炯 最后需注意 的三点 ：一是在调 配 配合定基础成味 ，用量宜少不宜多： 色香味的调料中 ，是 以泡红辣椒 为首 味精提鲜、和味 ，用量不宜多 ：麻辣是 鸡腿 ”、“鱼吞 肉丝”等。 (如有鲜红辣椒更好 )，其 次才是其他 主味 ，一定要突 出麻 辣味 ，用量相应 咸鲜甜酸辣昧 (俗称鱼香味型)： 是以咸味 、鲜 味、甜味、酸味和辣 味调 调味品。而且没有泡红辣椒就不可能 大一些 ；而酸味只是起辅助风味的作 味品构成。其具体应用方法如下。 成为正宗的 “鱼香”味 ：二是勿将泡红 用 ，用量适宜 ；红；rh增香 、滋润菜 色， 此味风味特点是咸 鲜酸辣兼备 ， 辣椒、姜、蒜丝炒焦 ：三是根据菜肴的 用量酌情 ：葱 、姜、芝麻油增香 ，用量 葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首 数量 ，可 在收汁 时加醋，亮油起锅。 少许。 应用范围是 以家禽、家畜肉类等 创 的三大味型之一 ，广泛应用于冷热 ． 甜酸麻 昧型 rh甜味 菜式 ，是 以食盐 、泡红辣椒、白酱油 、 和酸 味及麻味调味品调配而成 ，主要 为原料的菜肴。例如 ：“陈皮鸡”、“陈 白糖 、醋、味精 、姜 (或泡姜 )、葱、蒜调 呈甜味和酸味及麻味的味型。常见味 皮牛肉”、“陈皮兔丁”等。此味适用于 配而成 。 有 ．咸甜 酸麻味 、鲜咸甜酸麻味、陈皮 四季佐酒 的莱肴佐味 ，与其他 复合 味 调配 中其原理是在热菜中，盐与 香咸鲜甜酸麻 味(俗称陈皮味型)。代 都较适宜。 原料码芡时上味 ，使原料有一定 的咸 表 的菜例有 ：“炸豆腐 丸子 ”、“陈皮兔 14．酸甜辣麻昧型 EBI酸 味基础 ；白酱 rh和 味提鲜 ，与盐配合 丁”、“陈皮牛肉”等。 味、甜味和辣味及麻 味调 味品调配而 定 味：泡红辣椒使菜肴带鲜辣味 ，突 出 “鱼香 ”味 ，用量 宜大 ；葱 、姜 、蒜增 香 、除异味 ，用量 以成菜后香 味突 出 为准 ：白糖和醋所组成 的酸甜味应在 成 菜时有 明显的感 觉 为好 ：味精 提 鲜 ，用量适 当 ；“鱼香 ”味烹调成 菜后 应是 ：色泽红亮 ，鲜辣爽 口，香 味突 出，成味适