短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数的优化研究.pdfVIP

黑龙江农业科学 2010(】】)：103～107 HeilongJiangAgriculturalSciences 加 工 ◇ 短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数 的优化研究 赵德畅 。宁喜斌 (上海海洋大学 食品学院，上海 201306) 摘要 ：以鲢鱼为主要原料 ，短乳杆菌(Lactoba~illusbrevis)X14为发酵剂 ，根据对发酵液 pH 的影响，通过单 因 素试验 。确定最适发酵参数范 围(食盐添加量 、蔗糖添加量 、接种量和发酵温度)。在此基础上通过 I (4)正 交试验 ，以食盐添加量、蔗糖添加量 、接种 量、发酵温度和发酵时间为 因素 ，以鱼肉 pH和 AN 为指 标确定最佳 工艺参数 。结果表 明：乳酸菌发酵鱼 肉制品最佳发酵工艺参数为 ，食盐添加量 2 、蔗糖添加量 2 、接种量 l (1×l0CFU·mI。。)、发酵时间20h、发酵温度为 42℃；对此工艺参教下的发酵鲢鱼产品通过 9级评分法 进行感官评价 ，评分结果较高，可 以作为最佳发酵工艺参数 。 关键词 ：鱼 ；乳酸菌 ；发酵 中图分类号 ：TS251．65 文献标识码 ：A 文章编号 ：1002—2767(20l0)ll一0103—05 发酵是一种最古老 的食品加工方法 ，用于食 1 材料与方法 品加工既有效又经济 。虽然发酵肉制品有着悠久 1．1 材料 的历史 ，但直到 20世纪才出现人工添加微生物发 原料 为 市 售 新 鲜 鲢 鱼。菌 种 为 短 乳 杆 酵剂用于肉品加工。日本的科研人员经对发酵食 菌 (Lactobacillu revis)X14，试验室保存 。 品的长期研究得知 ，它 的真正魅力在于其有与药 培养基为灭菌牛奶 ，用于菌种的活化 和制备 品媲美的奇特功效。故 日本的保健医师们建议现 发酵剂。基础发酵液为食盐添加量 3 、蔗糖添 代人应该提醒 自己每天摄取一种发酵食品，这样 加量 3 、种子液为 1×10CFU ·mL一。主要 设 可 以维持健康 、促进长寿 刮。 备：台式 pH精密测试仪 (德 国WTw)等。 发酵鱼制 品是一种新型的鱼类加工方法 ，它 1．2 方法 是利用乳酸菌等微生物对鱼体进行发酵 ，使其产 1．2．1 发酵方式 的选择 将短乳杆菌 X14在灭 生一定的风味并能在室温下保藏较长时间。由此 菌牛奶中活化 3次后 ，分别取 1mI培养 24h的 改进鱼制品加工T艺，使其科学化，长期贮藏 ，方 短乳杆菌 X14牛奶培养液 ，以涂抹式 (直接将 培 便食用 ，并增加商业价值 。传统 的发酵鱼制品 养液涂抹在鱼块上)、肌 肉注射式 (用一次性注射 多采用 自然发酵方法进行手工作坊式生产，存在 器将培养液注入鱼块 内)和浸泡式 (直接将培养液 着发酵时间长 、产品质量稳定性差、安全性低的问 投入灭菌水中)对鱼体进行接种发酵，于 150℃烘 题 ，并且由于其缺乏包装等商品化处