对食品添加剂的6种误读.pdfVIP

维普资讯 至增强肉制品的原有风味。 新思维 使用现代科学技术将世界性的产销量最大的 猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等大宗畜禽肉制品加 猪肉原料，转化为猪肉 “原味香方肉”的开发方案， 工一直都有着 巨大的市场。然而 ，许多大型肉类加 就多个技术路线可以借鉴 ： 工企业却陷于效益不佳甚至遭遇停产或被市场淘 ●冷冻猪肉一机械切成方块一56℃微波解冻 汰的境地。究其原因，主要是众多肉制品加工企业 一 蛋氨酸、羟脯氨酸、 “腌制盐”混合物分三次投 所生产的产品科技含量不高 ，绝大多数企业依然 料腌制一模具加压整型一隔氧罐或抽真空 (68℃ 是屠宰刀分割的原始生产方式。如何改变落后的 左右)干燥一充氮包装 。 “屠夫卖肉”模式，开发高科技含量的新型肉制品 ● 新鲜猪肉或冷冻猪 肉一切成方块--．~n还原 原味香方肉”—— 糖、食盐、白卤料 (白胡椒、白酱油、白芷、大葱 开拓肉制品加工新途径 等)冷 卤一68℃煲至入味和 肉质半透明一真空脱 目前，肉制品市场上大宗肉类多数还是以 “现 水一整型一镶嵌电磁波低温灭菌一真空包装。 割、现称、现卖”的原始落后方式经营，这在食品 ● 冷冻猪肉一切成方块--．~n食盐 、白胡椒粉、 卫生方面是有漏洞和缺陷的。临时切割和称重相 味精、I+G复合粉体拌匀一上滚揉机滚揉一装罐或 当麻烦，有时还有短斤少两的现象出现 。若将畜禽 用耐热膜封装一迅速反压灭菌，灭菌式为20一 70 肉，特别是猪、牛、羊肉分割后，并整形成方块状， 一 10’／121℃ (反压力 1．2一 1．5千克 ／平方厘米)。 再进行消毒和定量包装 ，形成所谓的 “原昧香方 ●鲜猪肉一机械切成方块一腌制 (皮朝下，肉 肉”，既可避免原始卖肉方式的种种弊端而且又清 面向上，盐量 占鲜 肉重的7％一 l0％，分3—4次 洁卫生，还可能改变落后的 “屠夫卖肉”的模式， 上盐)一清洁水冲洗后晾晒一放在通风干燥处发 成为一种新的售卖方式，创造 巨大的社会效益和 酵一修理、整型一封装。 经济效益。特此就创新 “原味香方肉”制品的项 目 ● 猪肉切块一浸入 “原味猪肉汁”(用茴香、 探讨如下。 猪骨头、食盐、料酒、香叶、白胡椒 、高效抗氧化 “原味香方肉”，在过去有过类似的研发，但因 剂制成)中一封装一抽气灭菌，灭菌式为 l5’一70’ 当时的加工手段及包装、灭菌等技术不过关 ，在贮 一 反压冷却 ／l2l℃(反压力1．2千克 ／平方厘米)。 运时间及71感风味上并不理想。的确，要开发出受 由于猪 肉的71感和风味主要是其 “猪肉香”， 消费者欢迎，风味71感很好的成品 “原味香方肉”， 以上制法都包含有保持和增强 “猪肉香”的工艺环 不讲究科学技术是难以办到的。但是，现代食品科 节或措施，所以能形成所谓的猪肉 “原味香方肉” 学的进展已能把各种畜禽肉实现定量化保鲜包装， 制品，不仅有原来的风味，而且其 口感还可能更 能保持甚至优化其 口感和风味，改革落后的肉类 好。在食品卫生方面也更有保障。 售卖方式。 对牛肉、羊肉及其他畜禽肉，亦可参照以上技 研发 “原味香方肉”，不论是用何种畜禽肉为 术路线开发和生产相应的 “原味香方肉”制品。根 原料 ，关键是要保持原有的风味。首先要防止微生