香蕉果酒工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第 5期(总第 167期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．5(To1．167) 香蕉果酒工艺的研究 赵文红，任文彬 ，白卫东，陈小菲 (仲恺农业技术学 院轻工食品学院，广东 广州 510225) 摘 要： 以香蕉为原料，采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。单因素试验和正交试验结果表明，其最佳 工艺条件为：热烫温度为 100℃，热烫时间为4～5min；NaHSO3的添加量为 0．08‰；酶解条件为：酶制剂的添加量 为0．04％，酶解温度为45℃，pH值为5，酶解时间为2h 发酵的最佳工艺条件为：接种量为果汁的 10％：0．5％(葡 萄酒酵母：异常汉逊酵母)的酵母液，外观糖度 l8％，发酵温度为28℃，发酵时间为5d。 关键词 ： 香蕉酒； 发酵； 葡萄酒酵母 ； 果胶酶 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2008)05—0090—05 ResearchontheProcessingTechnologyofBananaW ine ZHAOW en—hong．RENW en．bin．BAIW ei—dongandCHEN Xia—fei (FoodScienceandEngineeringDepartmentofZhongkaiUniversityofAgriculturalandTechnology，Guangzhou，Guangdong510225，China) Abstract：Mainlydiscussbrew conditionofbananawineinthepaper．Thewinewasproducedby~rmenmtionwiht bananaasessentials，Theor— thogonaltestandindividualfactortestsweredesignedtostudytheoptimalwinemakingconditions．Judgethequality ofhtewinethroughhte organolepticevaluationandhtequaliyt index，Thestuffprocessonbananaandtheeffectsofindividualfactoronwinemakingwerehtekeystones inhtepaper，Th eresultshowedhtattheoptimalconditionsofsutffprocessonbananawereblanchingat 100℃ ，4～5min．0．08％eNaHSO3，印一 pendatonetime．Thebestconditionsofenzymologywere0．04％ enzymesat45℃ ．pH5．2h．Theoptimalwinemakingconditionswere10％ wineyeastand0．5％esterproducingyeastofthebananajuice，l8％theopticalsugardegree，fermentingat28℃，5d． Keywords：bananawine；fermentation；wineyeast；pectinaceousenzymes 香蕉，气味清香 ，甘甜滑腻 ，是人们十分喜食的热带 1 材料与方法 水果佳品，其分布之广和产量之多，以及食用和药用价 1．1 主要材料 值之高，均在其他果品之上，可谓百果之冠，并享有 “环 香蕉 ：广州市滨江路农贸市场购买，八九成熟。 球飘香之果 ”的美誉。香蕉果实含有丰富的淀粉 、蛋 白