几种澄清剂对菠萝醋品质的影响.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 8月 基础研究 FoodResearchAndDevelopment 第 32卷第8期 几种澄清剂对菠萝醋品质的影响 王化山，刘四新，王春燕 ，蔡坤，李从发 (海南大学食品学院，海南 海口570228) 摘 要：为提高菠萝醋的非生物稳定性，分别用不同量的明胶、琼脂、硅藻土、壳聚糖和PVPP等5种澄清剂对菠萝醋进 行澄清处理，以比较其澄清效果。结果表明，不同澄清剂对菠萝醋的澄清效果不同，琼脂的澄清效果最好 ，其次为明 胶和壳聚糖。当琼脂加量为0．20 L时，菠萝醋的透光率最大，达到98．2％，且对醋的总酸、总酯及Vc含量等理化成分和 风味无明显影响。 关键词：菠萝醋；澄清荆；琼脂 EffectsofDifferentClarificantsonPineappleVinegar WANG HHa—shan，LIUSi—xin，WANGChun—yan，CAIKun，LICong-~ (CollegeofFoodScienceandTechnology，HainanUniversity，Haikou570228，Hainan，China) Abstract：Toimprovethenon biologystabilityofpineapple vinegar，theclarificationeffectsof5different quantitiesclarificantsofgelatin，agar，diatomite，ehitosanandPVPPonpineapplevinegarwerecompared．The resultshowedthattheeffectofeachclarificantwasdifferent，agarwaS．thebestclarificant，~llowedbygelatin andehitosan．Whenthequantityofagaraddsto0．20 ，thetransmittanceofpineapplevinegarreacheda maximum of98．2％ ，therearenosignificanteffectsontotalacidscontent，totalesterscontentandVccontent， andthearomawasretainedwell。 Keywords：pineapplevinegar；clarificant；agar 菠萝又名凤梨，是热带及亚热带名果之一，其果肉 等物质，酿制成醋后易产生浑浊和沉淀，所以消除菠萝 甜脆，气味芳香，含丰富的糖、蛋白质、多种维生素以及 醋的浑浊现象，改善其色泽、光泽，提高其感官品质和 多种矿物质。另外，菠萝还有药用价值，可增加食欲 ，治 储藏稳定性成为菠萝醋生产中重要的工序之一。本试 疗咽炎、胃炎和消化不 良等疾病 ，并可振奋精神 、健脾 验选取明胶 、琼脂 、硅藻土 、壳聚糖、PVPP(聚乙烯吡咯 益 胃[。 烷酮)等澄清剂研究其对菠萝醋澄清度及理化成分的 果醋以水果为原料发酵而成，富含有机酸、氨基 影响。 酸 、维生素、矿物质 、微量元素等。具有促进人体新陈代 谢、调节酸碱平衡、消除疲劳、降低血脂、降低胆固醇、 1 材料与方法 抑制人体血糖升高、开胃消食、解酒保肝、抗菌消炎、防 1．1 材料 治感冒等功效。随着绿色、健康的饮食观念不断深入人 菠萝醋：由海南大学食品学院中试工厂提供。 心，饮用果醋也已经成为一种时尚。以菠萝为原料酿制 澄清剂：明胶、壳聚糖、PVPP，购 自国药集团化学 而成的醋既具有果醋的风味，又兼有菠萝特有的营养 试剂有限公司；琼