酱油等调味品中大肠杆菌存活与分析.pdfVIP

食品旃究与羿发 2011年 8月 质量安全 FoodResearchAndDevelooment 第32卷第8期 l6l 酱油等调味品中大肠杆菌存活与分析 黄文彪 ，缪素娜 ，邓少雅 ，邹敏娟 ，钟佛生 ，潘思轶 ，严守雷 (1．佛山市海天调味食品股份有限公司，广东 佛山528000；2．华中农业大学 食品科学技术学院， 湖北 武汉430070) 摘 要：分析大肠杆菌在酱油中的存活特性，为酱油等调味品的卫生控制和检测提供技术指导。将购置的标准大肠 杆菌菌株和从酱料中分离的野生型大肠杆菌人工接到大肠杆菌阴性的不同品种和厂 彖的瓶装酱油中，采用国家标 准方法定期检测大肠杆菌的个数 ，计算大肠杆菌的存活时间，对大肠杆菌在不同品种和不同厂家酱油中的时间的存 活率进行了研究。结果表明，不同种类大肠杆菌在酱油中存活时间不同，同种大肠杆菌在老抽系列酱油中的存活时 间长于在生抽酱油的存活时间，时间长2d～4d，而在生抽 中存活时间为1d，存活时间短于以前的报道。同时普查了大 肠杆菌在 国内其他厂家酱油中的存活时间，发现存活时间多为1d～2d，并且不同种类存活时间存在差异。大肠杆菌 在酱油中致死现象和机制有待进一步分析，该研究为当前控制酱油中大肠杆菌的污染问题提出了新的证据和启示。 关键词：酱油；大肠杆菌；存活 StudyonSurvivaIofEscherichiacoliinSoySauce HUANGWen—biao，MIAOSu—ua，DENGShao—ya，ZOUMin-juan，ZHONGFo—sheng，PANSi—yi，YANShou—lei’ (1．GuangdongFoshanHadayFlavoring＆ FoodLtd．Co．Foshan528000，Guangdong，China；2．CollegeofFood ScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，Hubei，China) Abstract：ThispaperisastudyonthesurvivalrateofartificiallyinfectedEscherichiacoliinvarioustypesoy sauceandsoysaucesfromdifferentplants．TheresultsshowedthatthesurvivalratesofdifferentEscherichiacoli inthesamekindsoysaucevaryremarkably，sodothesurvivalrateofthesamekindofEscherichiacoliin differentkindofsoysauce，thesurvivaltimeofEscherichiacoliinblacksoysaucc-Sis2d-4dlongerthanthat inthelightones，thesurvivaltimeofEscherichiacoliinlightsoysauceisonly1day，whichisshorterthanthe datareportedpreviously．ThesurvivaltimeofEscherichiacoliinsoysaucefromotherplantsisalsoabout1d-2d． FurtherworkshouldbecarriedoutontheEscherichiacoliinhibitingphenontenaandmechanism insoysauce． AndnewevidencesandinspirationswerepromotedonthecontrolofsoysauceEscherichiacolipollution． Keywords：soysauce；Escherichiacoli；survival 作者简介：黄文彪 (1967一)，男