葡萄汁加工中葡萄皮色素低温促溶技术.pdfVIP

36 2011，Vo1．32，No．16 品 科 学 ※工艺技术 葡萄汁加工中葡萄皮色素低温促溶技术 孙俪娜 ，米 日阿依 ·伊力夏提 ，吴晓娟，祁岩龙，冯作 山 (新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052) 摘 要：以 “赤霞珠”葡萄为试验材料、花色苷为测定指标，采用Box．behnken响应曲面设计，研究果胶酶和 微波处理组合技术对葡萄皮中色素物质溶出的影响。结果表明果胶酶处理的最佳工艺条件为：添加 1．10果胶酶， 40℃处理3．15h；在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为：129．5g样品微波 19s，微波次数 3次。方差 分析(analysisofvariance，ANOVA)表明两个模型极显著(P0．0001)，失拟性不显著(P0．1)。该模型可用于葡 萄汁加工过程中葡萄皮色素溶出效果的分析与预测。通过该技术组合处理，可以得到花色苷物质含量高、颜色鲜 艳 的葡萄汁 。 关键词： “赤霞珠”葡萄；原花青素：微波；果胶酶；响应曲面法 ProcessParameterOptimizationforPectinaseHydrolysisFollowedbyMicrowaveTreatmentofrPromoting DissolutionofGrapeSkinAnthocyaninsinGrapeJuiceProcessing SUNLi-na，MIRIAYIYilixiati，WUXiao-juan，QIYan-long，FENGZuo-shan* (CollegeofFoodScienceandPharmaceuticalScience，XinjinagAgriculturalUniversity，Uriimqi 830052，China) Abstract：IIlordertoacceleratethedissolutionofintraceUuiraanhtocyaninsintograpejuice．CabernetCauvignongrapeswere mechanicallycrushednadsubjectedtopectinasehydrolysisfollowedbymicrowavetreatment．Theconditionsofpectinase hydrolysisnadmicrowavetreatmentwel~optimizedbyBox-Behnkenexperimentaldesigncombinedwiht responsesurface mehtodologyformaximizingnahtocyanincontentingrapejuice．BasdeonBox—Behnkenexperimentaldesign，tworegression modelsdescribingpe ctinasehyrdolysisna dmicrowavetreamt entwereestablished．Th eoptimalpectinasehyrdolysiscondi— tionswerepectinaseamount1_1‰，hydrolysistemperature40℃，nadhydrolysistime3．15h，nadhteoptimalmicrowave treatmentconditionsweregrapeamount129．5g，treamt enttime19S，nadnumberofrepeatedtreatments3．Analysisofvarina ce nidicatedhtathtetwomahtematicalmodelswerehighlystatisticallysignificnat 0．0001)，htelack0f ofeachofwhichwas notsignificnat(PO．1)，hterebybeingapplicabletoanalyzenadpredictthedissolutionofnahtocyaninsduringgrapejuice processing．Grapejuicewihtahighe