七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究.pdfVIP

※包装贮运 鲁 品科 学 2011，Vo1．32,No．16 357 七种 日韩梨果泥贮藏稳定性研究 王 娟1，王 然 1，王 佳2，肖军霞 1，王成荣-· (1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109：2．大连市金州区质量技术监督局，辽宁大连 116100) 摘 要：以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料，通过检测梨泥的pH值、还原糖、 氨基态氮、5．羟甲基糠醛(5HMF)、可溶性酚和总色差的含量，对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表 明：在贮藏过程 中，7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。 圆黄梨泥的还原糖(9．6％～7．2％)和氨基态氮(4．2～3．5mg／100mL)含量较高，5-HMF(0．6～1．1mg／100g)和可溶性酚(3．3～ 2．1mg／g)含量较少，pH值(3．3～3．4)和色差值(22．7～39．9)较低，贮藏稳定性优于其他品种。 关键词 ：梨泥 ；贮藏稳定性 ；褐变 StabilityofSevenKindsofJapaneseandKorena PearPureesduringStorage WANG Juan ，WANG Ran ，WANG Jia，XIA0 Jun—xia，WANG Cheng-rong， (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao 266109，China； 2．DalinaJinzhouQualitynadTechnologySupervisionBureau，Dalian 116100，China) Abstract：Inthispaper，thestabilityofsevenkindsofJapnaeseandKoreanpearpurees(Housui，Nnasui，Sydney，Crystal， Yuanhuangli，WhangkeumbaeandBretschncideri)duringstoragewasstudied．Their#I,reducingsugar,contentsofaminoacid,5- HM andsolublephenolsnadtotalchromatismweredetmuined．Theresultsshowedthatthesrabihtyorderofsevenkindsofpearpurees dlⅡingstolageWaSYuanhuan,Sydney，Crystal,Housui,Nansui,BretschncideriandWhnagkemmbae．Rendemgsugra(9．6％～7．2％)and aminoacid(42~35mg／lOOmL)c0lm werehigherniYuanhuanlicomtmmdotodaersixvarieties，but5-HMF(0．6~1．1me,／loo曲nad solublephenols(3-3～2．1rag／g)niYuanhuanliwereless，nadhteprI(3．3～3．4)nadchromatism(22．7～39．9)Washtelowest． Th erefore,Yuanhuangperapureerevealshtehigheststoragestabilityamongsevenspecies． Keywords：pearpuree：storagestability；browning 中图分类号：TS255．43 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)16．0357．04 近年来我国新引进了许多日韩梨品种(日本和韩国选 过程 中的褐变、风味稳定性及营养成分流失等 问题的研 育的梨品种)，由于其产量高，果实外形整齐美观、肉 究未见报道。褐变是果泥加工贮存过程中普遍存在的一 质细嫩多汁、