低聚木糖在食品中的应用.pdfVIP

述 憾 渣萑食圜 国 网 王春霞 陈忠军。 吴丽珍。 1．呼和浩特市科技情报研究所 2．内蒙古农业大学食品科学与工程学院 摘要 低 聚木糖 和其 它低聚糖 f低聚果糖 、 菌和腐败 菌生长 、净 化肠道 功效最佳 的功 能性 乳 果糖 、异麦芽糖)一 样 ，是 近年发展起 来 的功 能 低聚糖 。与其它低聚糖相 比，其 独特性在 于 ：(1) 性 低聚糖 之一。在发达 国家，功能性低聚糖可替 高选择性增殖双歧杆菌 主要对人体 有益菌 ，如青 代 或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料 、乳制 品、 春双歧杆 菌 、长双歧 杆菌 、婴儿双歧 杆菌有 很强 调味 品和糖 果等食 品中。我 国是一个 农业大 国， 的增殖作用 。(2)在人体 内难 以消化，肠道 内残 留 每年都 产生 大量 的玉米芯 、棉籽壳 、甘蔗渣等农 率高，是 一种选择 性极高 的双歧杆菌 增殖 因子， 业 废弃物 ，这 些弃物 中含有 丰富 的木聚糖类半 纤 可改善肠道 微生态 环境 ，增强机体 免疫力 ，可利 维素 ，然而并未得到有效利用 。因此 ，开发利用这 于 口腔健康 [低聚木糖 的有效用量 小 、成本 低 ，成 一 大类半 纤维素制备低 聚木糖 ，具有一定 的经济 人 仅 需0．7克 ／天 [耐 酸 、耐热 ，稳 定 性 好 在 pH值 效益和社会 效益 。本文主要介绍低 聚木糖在食 2．5--8．0的范 围内相 当稳 定，100oC加热 1小 时几 品 中的应用 。 乎不分解，可应用于不适 宜使用其他低 聚糖 的食 关键 词 低 聚木糖 食 品应用 品 (或保健食 品)中，特别是酸性和需要 进行高温 处理 的食品 (或保 健食 品)[除本 身很难 为人体 近年来 ，元论 是 国际还 是 国内，作 为食 品添 消化酶 系统所分解 外 ，低 聚木糖 的伴 随成 分 木 加 剂重要组 成部 分 的功 能性低 聚糖 的应用 日益 糖 ，也 不被 人体 消化 吸 收，因此 无须 高度纯 化 木 广泛 。随着 功能食 品 、功能饮料 、功能乳 品 的快 二 糖含 量 高 的产 品，就 能满 足特 殊人 群 ，如 糖 尿 速发 展 ，功能糖 的市场容量也在 急剧 扩张 。据有 病 、肥胖和高血脂患者的食用要求 。由于低 聚木 关 资料 显示，世界 主要 发达 国家低 聚糖 产量 已达 糖 固有 的特性 可 以制作成胶囊 ，这也 是其他低 聚 到 30多 吨，主要 用 于 保 健食 品 、医药 、饲 料等 方 糖 无法 比拟 的，因此 ，被认 为最 有前 途 的功能性 面 。 低 聚糖之一 [¨。 低 聚木 糖称 木寡 糖是 由2—7个D一木糖 以及 1 低 聚木糖具有 以下主要功 能 (3·]： p一(1—4)木糖苷 键结合 而构成 的低 聚糖，其 中以 1．1 抗 龋 齿 木二糖 为主要有效成分 。 目前，低 聚糖 的开发进 龋齿是 由于 口腔微 生物，特 别是突变链球 菌 展很快 ，低聚糖产 品在功能食 品中的应 用异彩纷 (Streptoeoecusmutans)侵蚀而引起 的。低 聚木糖不 呈 。双歧 因子 主要 有低 聚木糖 、低聚果糖 、低 聚 能被 口腔 内细菌所利用，也不 能被 口腔酶分 解 。 异麦芽糖 、低聚半乳糖等，这些都可作为功能因 低聚木糖 与蔗糖并用 时能 阻止蔗糖被龋齿病 原 子添加应用在 营养 保健食 品中。1996~ 以来 ，低 菌利用 而生成 牙垢 ，可 抑制 葡萄糖 在 牙齿上 附 聚果 糖 、低 聚异 麦芽糖 一直广 泛被食 品 、保健食 着，防止牙齿表面珐 琅