鸡骨架深加工工艺研究.pdfVIP

第9期 总第 195期 农业科技与装备 NO．9TotalNO．195 2010年 9月 Agricultur~ ScienceTechnology and Equipment Sep．2010 鸡骨架深加工工艺研究 曹 阳 ，麻海峰 ，马文波 (1．东陵区动物防疫监督所 ，沈阳 110000；2．凌源市质量技术监督局，辽宁 朝 阳 122500； 3．凌源市嘉珍兴业食品有限公司．辽宁 朝阳 122500) 摘要：鸡肉具有极高的营养及食疗价值，但鸡骨架的加工利用研究基本为空白，因此 ，对鸡骨架进行深加工具有重要意义。介绍骨 肉分离技术及各种类型分离机的优缺点，并对 “富钙高温鸡肉肠”的生产工艺流程、操作重点进行阐述 ，以期为鸡骨架的加工利用 提供参考。 关键词：鸡骨架：骨肉分离 ：深加_T 中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1674—1161(2010)09—0031—03 鸡肉中富含蛋 白质、脂肪 、钙 、磷 、铁、维生素 B、 2 鸡骨架加工技术 维生素B、尼克酸、维生素A、维生素 C、维生素E、氧 利用先进技术设备对鸡骨架进行骨肉分离加工． 化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠 、氯、硫、全磷酸、胆固醇、 分离出质地较硬的骨头 ，提取肌肉和骨髓 ，以此为原 3一甲基组氨酸等多种营养成分，具有温中益气、补精 料生产可供肉食品深加工的材料，可降低原料成本。 添髓、补虚益智、健脾 胃、活血脉、强筋骨等功效。 2．1 骨肉分离 1 我国鸡骨架生产现状 分离技术 (Separation)简而言之就是从 “硬”的物 我国的肉制 品消费量 占世界总肉类产量的 质中将 “软”的分离出来或从 “软”的物质中将 “硬”的 27％，居世界第一位，其中鸡肉的消费更是 占了很大 分离出来。就实际应用而言，目前主要为从骨架 中将 一 部分。伴随着产业化的进程，鸡身上大多数部位的 肉分离出来，所以一般将分离技术概括为 “骨肉分离 肉都被分割细作了，而鸡骨架作为屠宰业的副产品却 技术”。 成了 鸡“肋 ”。在没有进行深加工的情况下．市场出售 实现骨肉分离的设备是骨肉分离机。目前市面上 的鸡骨架只能用于餐饮加工食用的单一渠道，价格低 的骨肉分离机主要有 3种类型：1)挤压式分离机。使 廉。目前鸡骨架的市场价格2．8元／kg．按 75％分离肉 用活塞或气缸等装置，借助活塞或气缸的高压来推动 质计算，鸡骨架可食部分价格 3．6元／kg；而市场鸡肉 产品通过孔板，将 肉从骨架上挤压出来，残骨留在腔 价格为 1O．5元／kg．这就使得原料本身价格下降了 体内，然后将残骨取出，放入新的原料骨，如此往复循 6．9元／kg。因此，研究、开发鸡骨架的综合利用价值． 环，不能够连续进行工作。2)皮带式分离机。由特制 是值得思考的问题。 的皮带围绕着带有筛孑L的转鼓旋转，原料骨被输送到 开发鸡骨架综合利用价值，可以有效降低产品成 皮带和转鼓之间，借助皮带和转鼓产生的压力将肉从 本，提高市场竞争能力，进一步拓展企业的产品市场。 筛孑L中挤出，残骨仍留在皮带和转鼓之间．直到被排 经探索试验发现，采用分离技术对鸡骨架进行深加 除。3)旋转式分离机(分为高速和低速)。①高速旋转 工，可大大提高其利用价值和附加值。 式，原料 由专用绞肉机、肉泵或其他装置输送到料斗， 螺杆在狭长的腔体内旋转，原料在腔体 内由螺杆驱 动。肉在螺杆的挤压下从腔体的孑L槽 问挤出，残骨在 收稿 日期 ：2010—06—28