三种酸处理对香蕉表皮褐变抑制的研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 fl0odandFermentationTechnology 第 47卷 (第 4期)Vo1．47，No．4 三种酸处理对香蕉表皮褐变抑制的研究 李红震 ，王庆 国 (山东农业大学食 品科学与工程学院，山东泰安 271018) 摘 要 ：以海南香蕉为实验材料 ，研究了柠檬酸、水杨酸、草酸溶液浸蘸处理对成熟香蕉表皮褐变斑点产生的影响。 结果表 明，柠檬酸、水杨酸、草酸溶液浸蘸处理 明显抑制 了香蕉果皮褐变斑点的发生 ，且对香蕉果 肉品质无不 良影响， 同时延缓 了果皮相对透性及丙二醛及多酚含量的上升 ，抑制 了多酚氧化酶的活性，可以延长货架期两天。 关键词：柠檬酸；水杨酸；草酸；催熟香蕉；表皮褐变 中图分类号 ：TS205．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2011)04—0045—0004 ResearchoftheEffectofThreeTypesofAcidon InhibitingBanana SkinofBrowning LIHong-zhen，WANGQing-guo (Collegeof1；hodScienceandEngineering,ShnadongAgricultureUniversity,Taian271018,China) Abstract：Thispaperdealtwiththeinfluenceofcitricacid，salicylicacidandoxalicacid solutiondippingonseneseent spottingofripebananas．Theresultsshowedthatcitricacid，salicylicacidandoxalicaciddippingtreatmentinhibitedthe oeeu~eneeofbananaskinbrownspotssignificantly ，Andthemethoddidnothaveharmfuleffectonthequalityofbanana and inhibited therelativepemr eability．ThecontentofMDA andphenolcontentincreased and inhibitedtheactivityof PP0．thereforeextendedtheshefflifeoftwodays． Abstract：citricacid，salicylicacid，oxalicacid，ripeningbananas，skinbrowning doi：10．3969~．issn．1674—506X．2011．40—013 香蕉香甜味美，营养丰富。年生产时间长，采后 分布于植物、动物和真菌体中，并在不同的生命体中 一 般不进行贮藏 ，而是绿熟运输 ，在销售地催熟后直 发挥不同的功能㈣。草酸作为一种天然的抗氧化剂 接上市销售 。香蕉催熟后 ，果皮上极易出现褐变斑 应用于 自然或加工食物的贮藏已受到关注 91，草酸 点，严重缩短货架期和商品价值 。市场调查表明，香 以其独特的物化特性和生化功能在诱导植物抗病性 蕉产生衰老斑点后 ，销售价格减半 。该斑点发生原 和影响植物抗氧化系统中发挥作用[~0--221。基于上述酸 因，国内外多认为与衰老相关 ，属表皮褐变斑点 的作用及结合香蕉褐变的本质原因，本实验研究了 (senescentspotting)~，是一个需氧的酶促褐变过f／~!5[,61。 柠檬酸、水杨酸及草酸对香蕉表皮褐变斑点的影响， 柠檬酸已广泛应用于食品工业 中，同时还可作为水 取得了较好的实验效果。 果保鲜剂 、抗氧化增效剂、缓冲剂、水果护色剂及稳 1 材料与方法 定剂等9[-