HACCP在袋装新鲜切片蘑菇生产中的应用.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第4期)Vo1．47，No．4 HACCP在袋装新鲜切片蘑菇生产中的应用 王毅 ，刘学文 ，罗魏，李佩霜 (四川大学食品工程系，四川成都 6100651 摘 要 ：鲜切果蔬是近年来国际上流行的新型方便食品，HACCP是有效的质量控制管理体系。采用新鲜蘑菇为原料 生产塑料袋装新鲜切片蘑菇，运用HACCP体系对新鲜切片蘑菇加工过程 中可能的潜在危害进行 了分析，确定了关键 控制点和关键限值，并提 出相应 的预 防措施和监测方法。 关键词：HACCP；鲜切果蔬；新鲜切片蘑菇 中图分类号：TS255．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2011)04—0024—0003 TheApplicationofHACCP inFresh-CutMushroom Production WANG Yi，LIU Xtle-wen*~LUOW ei，LIPei-shuang (DepartmentofFoodScienceandEngineering，SichuanUniversity，Sichuna Chengdu 610065) Abstract：Fresh—cutfruitsandvegetablesisanew typeofinternationalfoodwhichispopularinrecentyearsandHACCP isaneffectivequalitycontrolmanagementsystem．FreshmushroomswereusedasexperimentalmaterialandtheHACCP system wasusedtoanalyzethepotentialhazardsduringtheprocessingoffresh-cutmushrooms．Thoughtheseways，critical controlpointsandCriticallimitsweredevelopedandthepreventivemeasuresandmonitoringmethodswerefound． Keywords：HACCP；fresh——cutfruitsandvegetables；fresh——cutmushroom doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2011．04—007 本文主要通过对袋装新鲜切片蘑菇生产 中的物 等 ，从原料蘑菇 的验收到最终产品的包装都有可能 理、化学、生物三个方面以及各工艺步骤 中存在的危 引入外部杂质 ，如在采收过程中菇农疏忽导致机械 害进行分析 ，在此基础上确定袋装新鲜切片蘑菇生 损伤 、挤压引入毛发 、杂草 、玻璃等杂质 ，运输过程 中 产过程中的关键控制点，并通过建立相应的关键限 引入的杂质 ，以及切片过程 中由于切割刀具的 日常 值 、监控 、纠偏措施以及文档记录，从而制定出一套 磨损导致金属碎屑混入产品中或包装过程中密封不 完整的HACCP实施体系，以指导袋装新鲜切片蘑 严而造成的杂质引入。 菇的安全生产 】【1。 2．2 化学危害 1袋装新鲜切片蘑菇的生产工艺 2．2．1生产基地环境污染造成的化学性危害 新鲜切片蘑菇生产工艺流程见图 1。 随着工业的发展 ，向环境中排放的污染物与 日 2 袋装新鲜切片蘑菇生产的危害分析 俱增，这些物质通过水、大气和土壤直接或问接地污 根据危害的来源可以将危害分为物理方面、化学 染蘑菇，使原料蘑菇中化学污染物含量增高，而这些 方面和生物方面的危害。下面从物理 、化学、生物三方 污