一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究.pdfVIP

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2017-09-12 发布于重庆
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一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究.pdf

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142 2014, Vol.35, No.04 食品科学 ※分析检测一种基于LF-NMR技术的不同含水量猪肉检测方法研究庞之列，何栩晓，李春保* （南京农业大学食品科技学院，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095 ）摘要：研究了一种基于低场核磁共振技术的不同含水量猪肉检测方法。选择猪背部最长肌于宰后5 h 内注射肉质 L a b 量分数分别为0% 、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水，于注水后0 、12 h和24 h测定肉色（ *、 *和 * ）、低场核 T T T t 磁共振横向弛豫时间（）。结果表明，随着注水量的增加，低场核磁共振中中第2个峰（）的峰时间（） 2 2 21 21 增大、峰面积（A P L ）减小、峰面积比（）减小以及色差中的亮度值（ * ）增大，其他指标变化相对较小。因 21 21 此，建议利用t A P L 、、、 *这4 项指标组合，检测不同含水量的猪肉。 21 21 21 关键词：猪肉；水分；低场核磁共振；检测方法 A Method for Detection of Water Content in Pork Using Low-Field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR) * PANG Zhi-lie, HE Xu-xiao, LI Chun-bao (Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract: This study was designed to establish a method for rapid detection of water content in pork using low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR). Pork Longissimus dorsi muscle was injected with distilled water at doses of 0, 8.72%, 14.23% and 17.03%, respectively, at 5 h postmortem. The color parameters L*, a* and b* and NMR T2 were measured at 0, 12 and 24 h, respectively, after injection. The result