拐枣果醋运动保健饮料研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 ,N-技 FoodandFermentationTechnology 第 46卷 (第 6期 )Vo1．46，No．6 拐枣果醋运动保健饮料研制 陈景 ，银永忠 ，黄群 一，余佶 ，陈功锡 3 (1．吉首大学体育学院，湖南吉首，416000；2．吉首大学食品科学研究所 ，湖南吉首，416000 3．吉首大学 植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室，湖南吉首，416000) 摘 要 ：以拐枣果实为主要原料 ，采用液态发酵法制取拐枣果醋 ，通过正交实验探讨拐枣果醋运动保健饮料生产工艺 条件。研究结果表 明，拐枣果醋酒精发酵工艺条件为 ：拐枣果汁糖度 22％，酵母茵接种量为 5％，发酵温度为 30℃，发 酵时间为8d；拐枣醋酸发酵工艺条件为：醋酸茵扩大培养液加入量7％，发酵温度32℃，发酵时间12d。所酿制拐枣果 醋具有拐枣果汁的天然色泽，酸味柔和且有醋香味 ，调配的拐枣果醋运动保健饮料 ，经运动员饮用效果的初步观察 ， 具有抗训练疲劳等功效。 关键词：拐枣；液态发酵；拐枣果醋；运动保健饮料 中图分类号 ：TS255．47 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—5O6X(2010)06—01Ol一0004 DevelopmentoftheSportsHealthBeverageofHoveniaduleisFruitVinegar CHENJing，YINYong—zhong ，HUANGQun2,3YUJi，CHENGong—xi ． CollegeofSportsScience，flshouUniversity,tshou4160@2．InstituteofFoodSecience，J~houUniversity,J~hou 416000；3．KeyLaboratoryofPlantResourcesConservationnadUtilization，CollegeD／HunanProvince，tshouUniversity, ~shou416000) Abstract：UsingHoveniaduleisfruitasmaterial，Hoveniaduleifruitvinegarwasdevelopedwithliquidfermentation．Fur— thermore，thefermentationtechnologyparameterswereoptimizedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment． Theresultsindicated thatthe optimaltechnologicalconditionsofalcoholicfermentationwere：Sacchromycesserevisiae adding5％，thesugarcontentofjuiee22％，ferment8daysunder30~C，andtheseofaceticacidfemrentationwere：scale— upmedium ofacetobacteradding7％．femr ent12daysunder32~C．TheHoveniaduleifruitvinegarwasbrewedsuccess— fully，withnaturalcolor，nosediment，softsournessaswellasfull-bodiedsmellofvinegar．Thespodshealthbeveragefrom Hoveniaduleifruitvinegarwasmadesuccessfully．Ithasthefunctionofcombatingtrainingfatigue． Keywords：Hoveniaduleifruit，liquidfermentation，Hoveniaduleifuritvinegar，spotshealthbeverage doi：10．3969~．issn．1674—506X．2010．O6—027 拐枣为枳棋(Hoveniadul