反式脂肪酸的研究进展.pdfVIP

科技 ◇◇0 S?{量 、 ＆ 鞋一( {)i(、 y 反式脂肪酸的研究进展 王 杉．邱伟华 (江西省疾病预防控制中心，江西南吕，330029) 摘要 ：本文对反式脂肪酸的结构、来源、摄入量、生理作用和检测方法等进行综述。研 究表 明 日常食用的人 造奶油、起酥油和焙烤食品中存在大量反式脂肪酸，它们主要是在油脂的氢化过程 中产生的。天然的反式 脂肪酸主要是在反 刍动物的瘤 胃茵作用下产生的，存在于乳制品中，含量较低 ；乳制品 中主要的反式脂肪 酸一18：llIt．已证实可在体 内转化为对人体有益的 18：29clIt。反式脂肪酸能提高冠心病和 Ⅱ型糖尿病的 发病率．并且干扰不饱和脂肪酸代谢、影响婴儿的生长。人们对不同来源的反式脂肪酸的生理作用还存在 争议 ．反式脂肪酸的作用可能与其异构体种类有关。 关键词 ：食品；反式脂肪酸；检测；加工；作用； An Overview ofTransFatty Acids WangShah，QiuWeihua (Jiangxiprovincialcenterfordiseasecontrolandprevention，JiangxiNanchang330029) Abstract：Transfattyacids (TFA)areunsaturatedfattyacidswith transconfiguration，obstructedbyat leastamethyl (no—conjugated)．Margarine，shortening，andfliedfoodsarerichintransfattyacidsdueto industrialpartialhydrogenationofunsaturatedvegetableoilS．1tsalsoappearindairyfatina littleamount because ofruminalactivity in ruminants．Studieshaveshown a strong positive association between the in— takeoftransfattyacidsandtheriskofcoronaryheartdisease(CHD)andtypeⅡdiabetes．TFAalsohave interferenceson themetabolism ofpolyunsaturated fattyacidsanddoharm to infantsdevelopment．Never— theless．18：1 1Itwhich isone ofthe main trans-isomers in diary fatwasproved can be translated in- to18：2 9c， 1Itin body，which isgood for health．People debate on the relationship between the intakes ofTFA from different sources，the efficiency ofTFA may relate with difference sources and geometric constitutes．Furtherinvestigationsareaccumulating，andthispaperjustfocuson theknowledgeofthe structure，the source，the daily intakes，thephysiologicalconsequencesandanalyticalmethodsofTFA． Keywords：transfattyacid；analysis；hydrogenation；food 油脂是人体主要能源物质之一 ，同时还