魔芋加工及其综合利用.pdfVIP

第9期 总第195期 农业科技与装备 NO．9TotalNo．195 2010年 9月 AgriculturalScienceTechnologg-and Equipment 魔芋1／1：1T．及其综合利用 张 锐 ，方 伟 ，苗 羽3，徐晓婷 ，马 涛 (1．辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161；2，辽宁省农业科学院现代园艺展示中心，沈阳110161； 3．辽宁省农业科学院 综合办公室，沈阳110161；4．沈阳农业大学 经济管理学院，沈阳110161) 摘要：魔芋是一种具有较高食用及药用价值的植物，具有抗衰老、调节 胃肠道、降血脂、减肥 、降血糖 、补钙、抗肿瘤和调节免疫等功 能。从魔芋的性状、采收贮藏、医疗保健功能、魔芋食品加工方法 、魔芋产业SWOT分析等方面人手进行深入论述与探讨，为魔芋加 工及相关产业的发展提供依据。 关键词：魔芋；保健功能；食品加工；SWOT分析 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1674—1161(2010)09—0020—05 魔芋，又名蘑芋、茹翦、鬼芋、花麻蛇、灰草、山豆 糖和 l份葡萄糖组成的大分子，与水化合后膨胀力极 等[，属天南星科多年生草本植物。它不仅营养丰富， 强，吸水膨胀达 80～100倍 ．粘着力也很大，经酸水解 而且还具有独特的保健功能。研究表明，魔芋是糖尿 或酶解后生成甘露密糖 。葡甘露聚糖也是一种植物 病患者和肥胖者的理想食品，具有补钙、平衡盐分、沽 胶，其粘度很高，在pH值降低到3．18以下时，仍能保 胃、整肠、排毒等作用。我国魔芋绝大部分分布于西南 持稳定而不沉淀，且与其他胶(如黄原胶、卡拉胶等) 热带及亚热带地区，以花魔芋分布最广。魔芋是我 国 复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶等的粘度大大 的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨 增高。由于魔芋葡甘露聚糖具有水溶、持水增稠、稳 大的开发潜力。 定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质，因 据分析．魔芋块茎含淀粉 1．46％、蛋白质2．56％、 而它在食品、饮料工业中可作为胶凝剂、增稠剂、粘结 脂肪 0．13％、葡甘露聚糖 64．78％、还原糖 11．61％、纤 保水剂、稳定剂、成膜剂等，具有广泛地应用和开发价 维素 11．43％、灰分3．76％、水分 17．76％，还含有多种 值。 ’ 维生素和生物碱 。魔芋块茎的主要化学成分为：葡甘 1．2 魔芋的采收与贮藏 露聚糖、淀粉、其他多糖、食物纤维、粗蛋 白；此外，还 1．2．1 魔芋采收 麾芋的全生育期为 200d左右。植 含有钾、钙、镁 、钠 、铁 、锰 、铜等人体必需的多种微量 株地上枯萎时，地下块茎仍能膨大 10％一20％。30d 元素[。 ‘ 以后地下块茎停止生长 ．此时即可收获。一般在植株 1 魔芋性状及采收、贮藏 枯萎倒苗 20～30d后 (11月中下旬)收获最好。采挖 1．1 魔芋淀粉的形状及性质 应选择晴天 ，用锄从侧面深挖 以防止挖烂 ，挖出后小 魔芋粗粉呈较薄的椭圆形颗粒 ，大小不…一，呈白 心掰去芋鞭 ．去掉泥土，按大小分开，剔出伤、破的块 色或淡黄色而略带光泽，具有对弱碱的稳定性，遇浓 茎 ，就地晒2～3d，待失水 10％～15％后收藏完整块茎 碱易凝结。当pH值10．5时，加热会凝固，生成灰白 作种或出售。作种的块茎要选重 100～250g、表皮光 色的凝胶。魔芋粉浆易被弱酸增稠和水解，更易被氧 滑嫩黄无皱缩且顶芽粗壮的小块茎。 化剂分解。使浆液变稀。魔芋中主要经济价值的成分 1．2．2 种芋贮藏 留种的块茎应根据大小和芋鞭分 是葡