超高压杀菌技术对牛乳品质的影响.pdfVIP

50 2009, Vol. 30, No. 01 食品科学 ※基础研究 1 1 1 1 2 乔长晟 ，贾士儒 ，王 瑞 ，王巨克 ，贾培起 (1.天津科技大学天津市工业微生物重点实验室，天津 300457 ； 2.天津市华泰森淼生物工程技术有限公司，天津 300384) ：本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350～600MPa 的超高压下对牛乳采用连续 加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后，测定其微生物指标和理化性质的变化情况，并与巴氏杀菌技术 进行比较。结果表明：压力越高，保压时间越长，交变次数越多，杀菌效果越好；采用栅栏技术对牛乳中的微 生物具有更有效的杀菌作用，其中相同浓度的(终浓度100mg/L) ε- 聚赖氨酸较Nisin 具有更强的杀菌效果；利用SDS- PAGE 电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响，发现经UHT 、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比 其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失，第二条谱带颜色变浅，由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白 质的亚基发生了解离，而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似；超高压处理过的牛乳营养 成分与鲜牛乳相比，苏氨酸、VA 、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多，特别是苏氨酸和VA 几乎完全被保留下来，而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上，对于VB 1 、VB2 ，检测数据也表明，超高压灭菌 对其破坏要比巴氏灭菌小，其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6% ；与巴氏杀菌乳相比，超高压杀菌有助 于延长牛乳的保质期，扩大牛乳的销售半径。 ：超高压；牛乳；菌落总数；栅栏技术；营养成分 Effects of Ultra-high Pressure (UHP) Sterilization Technology on Qualities of Milk 1 1 1 1 2 QIAO Chang-sheng ，JIA Shi-ru ， WANG Rui ， WANG Ju-ke ， JIA Pei-qi (1.Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology , Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222, China ； 2.Tianjin Huatai-Senmiao Bioengineering and Technology Co. Ltd., Tianjin 300384, China) Abstract ：Effect of ultra-high pressure sterilization technology on the qualities of fresh raw milk was studied. Fresh raw milk was subjected to UHP treatment (continuous, alternative pressure treatment and hurdle technology) at selected pressure (350 to 600 MPa) for various holding times. Pressure treated samples were enumerated to determine the residual microbial population and init