小麦淀粉浆糖化醪流变特性研究.pdfVIP

维普资讯 第 25卷第4期 郑州工程学院学报 V01．25．No．4 2004年 12月 JournalofZhengzhou InstituteofTechnology Dee．2004 文章编号 ：1671—1629(2004)40 —0048—03 小麦淀粉浆糖化醪流变特性研究 马晓建，祝春进 ，赵银峰，牛青川，吴 勇 (郑州大学 化工学院，河南 郑州 450002) 摘要 ：为 了探讨小麦淀粉浆糖化醪在加热过程 中的流变特性 ，利用NDJ一79型旋转式粘度计对 小麦淀粉糖化醪进行了流变性测定，并对其流变特性进行了分析．结果表明：小麦淀粉浆糖化 醪是假塑性非牛顿流体，其流变特性服从幂律指数模型，随着温度的升高其稠度系数 k减小， 流变指数 n基本上没有变化 ，随着浓度的增大其稠度 系数 k增大，流变指数 n减小． 关键词 ：小麦淀粉 ；糖化醪 ；流变性 ；非牛顿流体 中图分类号 ：0374；TS261．43 文献标识码 ：B 在用小麦粉发酵生产酒精时，由于谷朊蛋 白 1 材料与方法 大量存在，造成液化、糖化 、发酵时产生大量泡沫 甚至溢出，造成 了浪费，而且易造成发酵液粘稠度 1．1 实验材料 和仪器 大增 ，使得浓醪发酵 (由于谷朊粉 的影响)难 以实 小麦粉 ：河南许 昌地 区生产 ． 现，导致用小麦生产酒精发酵终 了时酒精含量仅 JY1001型电子天平 ：上海 民桥精密科学仪器 在 9％左右 ，影响了设备 的利用率 ；同时 由于这种 有限公司；601超级恒温水浴锅 ：江苏省金坛市医 物质 的存在 ，在蒸馏时要多耗用部分蒸汽 (10％～ 疗仪器厂生产 ；NDJ一79型旋转式粘度计 ：上海 同 20％)，就要求使用特殊的塔板结构，增大了设备 济大学机械厂 ． 投资，降低 了使用效率 ．然而小麦 中含有 的谷朊蛋 1．2 小麦淀粉浆糖化醪 的制备步骤 白的大部分不能被酒精酵母所利用，最后全都进 第 1步 ：用天平称取一定量 的小麦粉 ，按一定 入饲料 ，成为低价值产品．但它具有独特性质 ：① 比例加入一定量 的水揉和成面 团后 ，静置 30min， 可使面粉品质提高；②改善面粉的筋斗性和吸水 再加入一定量的水进行洗面 ，除去面筋之后 ，剩下 性 ，从而使面粉行业提高专用面粉 的质量 ．因此谷 的即为小麦淀粉浆 ． 朊粉 在 市 场 上 售 价 远 远 高 于 面 粉 和 酵母 饲 第 2步 ：将配制好 的小麦淀粉浆溶液放入 60 料 J．如果在小麦粉用于发酵前将其 中的谷朊 ℃恒温水浴 中，溶液温度达到 60℃时，按 15U／g 蛋 白提 出，不仅有利于发酵 ，而且还可 以使小麦粉 小麦淀粉 的比例加入 a．淀粉酶 ，然后将溶液升温 得到充分利用，降低生产总成本 ．关于淀粉糊浆和 至 85～90℃进行液化 ，保温 30～60min，并不断 小麦粉糖化醪 的流变性有不少研究 l6J，其 中关 搅拌 ，用碘液检测不现蓝色 ，液化完成 ． 第 3步 ：用稀硫酸溶液调节液化后 的溶液 ，使 于小麦淀粉浆 (小麦粉提出面筋后的剩余部分)糖 其 pH值为 4．0～4．1，再按 150U／g小麦淀粉 的比 化醪的流变性数据缺乏 ，而小麦淀粉浆糖化醪在 例加入糖化酶 ，放入 60℃恒温水浴 中进行糖化 ， 加热过程中表现出的流变特性对醪