生物法改良直条米粉品质的研究.pdfVIP

粮油食品科技第19卷2011年第4期 粮食工程 生物法改良直条米粉品质的研究 周远 ，吕齐明 ，万小兰 ，潘少鹏 ，万小保 (1．江西省粮油科学技术研究所，江西 南昌 330029； 2．江西省商业科学技术研究所，江西 南昌 330040) 摘 要：以早籼米为原料，采用生物法对传统生产工艺进行改造，以改 良直条米粉的品质。结果表 明：在传统工艺的大米浸泡环节采用毕氏生香酵母、面包酵母、植物乳酸菌和嗜热乳链球 菌按 3：3：3：1比例混合种液，按 5％～8％的接种量，接入大米中，在 37℃温度条件下发酵5h，可以明显 提高直条米粉品质。 关键词：直条米粉 ；菌种 ；发酵 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2011)04—0011—02 Studyon improvingthequalityofricevermicellibybiologicaltechnology ZHOUYuan，LVQi—ming，WANXiao—lan，PANShao—peng，WANXiao—bao (1．JiangxiCerealsOilResearchInstitute，NanchangJiangxi330029； 2．JiangxiCommerceResearchInstitute，NanchangJiangxi330400) Abstract：Takeearlynon—glutinousriceasraw materia1．Thetraditional techniqueofmakingricevermi— celliwasmelioratedandthequalityoftheproductwasimproved．Theresultshowedthatdunngtherice soakingprocessintraditional technique，themixedbacterial liquid，aromaPichiapastoris，yeast，plant lactobacillusandthermophilicmilkstreptococcusmixedintheproportionof3：3：3：1．waspouredintorice with5％ 一8％ ．fermentedat37℃ for5h．Thequalityofthericevemr icelliwasimproved． Keywords：ricevemr icelli；strain；fermente 江西是我国大米生产大省，有丰富大米资源，特 1．2 主要试验设备 别是早籼米库存量非常大，随着大米作为主食的比 TDTG15／13提升机；XMJ_7oo×3洗米机 ；发 例下降，米粉的开发已蓬勃兴起。用早籼米加工直 酵池；HH—6OO搅拌机；9FQ—5OA粉碎机；JN—A 条米粉产品能提高早籼米的附加值。江西又是米粉 榨粉机；RZG—B复蒸柜；时效房；米粉专用低温烘 的故乡，“江西米粉”不仅誉满全国，近年来还出口 房；MFQJ—l切割机。 美国、加拿大、西欧、东南亚等国家，受到外商的欢迎 1．3 分析检测方法 和青睐。直条米粉传统工艺一般为：大米提升_÷清 1．3．1 水分的测定 洗 浸泡一粉碎 混合 榨粉一时效处理 1一复蒸 按照GB5497--85的方法进行。 时效处理2 梳条整理 烘干_+切割一包装 成 1．3．2 断条率 品。用这种工艺生产的直条米粉存在韧性差、口感 取米粉一块，放人杯中，冲入 5倍重量的开水加 差、风味淡等缺陷。本文研究了在浸泡工序中采用 盖保温5～6min，滤去水，将米粉轻轻倒人搪瓷托盘 生物技术进行发酵改 良米粉品质的技术 ，从而提高 内，分出