辐照技术在食品保鲜中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 杭州农业科技 2008年第1期 辐照技术在食品保鲜中的应用研究 陈飞东 赵 芸 陆清儿 (杭州市农业科学研究院实验中心，浙江 杭州 _a1~24) 摘 要 辐照保鲜是食品保鲜的新工艺，有着极大的发展前景及实用价值。阐述了辐照保鲜技术 及其在各类食品中的应用，探讨了辐照技术在食品保鲜处理的优势、安全性以及对产品营养成分的 影响。 关键词 辐照；保鲜；食品 辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品 处理过的食品，只要不再受污染，可在任何条件下长 中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使 时间保藏。辐射完全杀菌所需的剂量在几百万拉德。 有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏 ， 1．2 辐射针对性杀菌 达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度 这种处理所使用的辐射剂量足以降低某些有生 和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失， 命力的特定非芽孢致病菌 (如沙门氏菌)的数量，结 保存食品目的的一项技术。 果用任何标准方法都不能检出病菌的存在。剂量范 食品辐照保鲜技术始于50年代，80年代中期 围一般为5～10kGy。这种处理不能杀灭所有的微 在食品中逐渐兴起。目前，国内外辐照食品发展较 生物，因为食品中有可能存在比对象菌更耐辐射的 快，由20世纪80年代初 23个国家批准的38种，发 芽孢菌或其他细菌。因而这种处理方式强调的是食 展到 目前的45个国家(地区)批准的500多种(类) 品的卫生安全性 ，而不能保证长期贮存的微生物学 食品可以辐照后上市，年销售总量达 3o万吨以上， 安全性。因此，这种方法处理的食品，贮存时必须有 辐照食品主要集中在肉类、水果 、蔬菜、粮食制品方 其他手段的配合，如低温或降低产品的水分活性等。 面。1984年 ～1994年，我国共批准了土豆等 l8种 1．3 辐射选择性杀菌 辐照食品的卫生标准；1996年颁布 辐《照食品卫生管 所用的电离辐射剂量足以提高保藏品质，并可 理办法》；1997年又颁布了六大类 (香辛料类、干果 使生存的特定腐败微生物的数量显著减少。由于生 果脯类、熟食禽肉类、冷冻包装畜禽肉、新鲜蔬菜与 长在不同食品上的微生物种类不同，这些微生物的 水果类、豆类、谷类及其制品)辐照食品的类别卫生 耐辐射性也不同，并且残存的微生物在一定条件下 标准。2001年 l2月正式颁布了l7种(类)农剐产品 的生长速度也不同，所以这种处理的剂量水平随食 辐照工艺的国家标准。 品的种类和处理后贮存条件和贮存期要求而异。但 一 般说来 ，引起腐败变质的微生物的耐辐射性都不 l 食品辐照保鲜的处理方式 大，Dl0值不大，所以这种处理的剂量范围多在0．1～ 1．1 辐射完全杀菌 0．2万 Gy之间。与辐射针对性杀菌处理一样，用这 处理方式所用的电离辐射剂量足以使微生物的 种方式处理过的食品的贮存期是有限的，多数情况 数量减少或使有生存能力的微生物降低到很小程 下要与冷藏或冻藏结合，才能达到一定的贮存期。 度。在后处理没有污染的情况下，以目前现有的方 2 辐照对食品营养成分的影响 法未检出腐败微生物，也没有毒素被检出。这种处 理的目的是希望生产出几乎是无菌的稳定的食品。 2．1 辐照对蛋白质的影响 作者筒介：陈飞东 (1981一 )。男。浙江慈溪人，硕士，助理工程师，研究方向：水产品加工与