蛋白质和淀粉对肉制品品质影响的研究.pdfVIP

油脂开发 粮油食品科技第19卷2011年第2期 蛋 白质和淀粉对肉制nt．-n_lnt．-n_l质影响的研究 熊柳 ，刘砚 ，孙庆杰 ’ (1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109； 2．国家花生加工技术研发分中心，山东青岛 266109) 摘 要：选取了三种蛋 白(谷朊粉、花生分离蛋 白和大豆分离蛋 白)和三种淀粉 (玉米淀粉、红薯淀 粉和绿豆淀粉)作为肉制品的脂肪模拟品，经比较分析可知，大豆分离蛋白和绿豆淀粉均为肉制品 的最佳脂肪模拟品。通过单因素试验和正交试验，结果表明，当大豆分离蛋白和绿豆淀粉的比例为 1：4，添加量为15％(占鲜 肉质量分数)，水分添加量为20％时，肉制品品质最佳，弹性值达到O．994。 关键词 ：大豆分离蛋 白；绿豆淀粉 ；肉制品；品质 中图分类号：rI’S251．1 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2011)02—0026—03 Effectofproteinandstarchonmeatproducts XiongLiu ，LiuYan ，SunQing—jie (1．CollegeofF0odScienceEn~neefing，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109； 2．NationalRDCenterforPeanutProcessing，QingdaoShandong266109) Abstract_．ir~lreekindsofproteins(wheatgluten，peanutproteinisolateandsoyproteinisolate)andthree kindsofstarches(cornstarch，potatostarchandmungbeanstrach)werechosentobeasfatmimicsof meatproductsinthispaper．Bycomparisonandanalysis，soyproteinisolateandmungbeanstarchwere boththebestfatmimicsofmeatproductsamongthem．Bythesinglefactorexperimentsandhteorthogo- nalexperiments，theresultsshowedwhentheadditiveproportionofsoyproteinisolateandmungbean starchwas1：4，thecontentofmixturewas15％ (accountingforfreshmeat，w／w)，andwateraddition was20％ ，themeatproductshadthebestquality．Undertheseconditions，thespringinessofmeatprod— uetsreached0．994． Keywords：soyproteinisolate；mungbeanstarch；meatproducts；quality 肉制品含有大量丰富的动物蛋 白，是人们Ft常 面粉：河北华裕粮油工贸有限公司；花生蛋白：青 生活不可或缺的营养食物 ¨J。但是，传统的肉制品 岛长寿食品有限公司；大豆分离蛋白：山东万得福实 中脂肪含量较高，过量摄入会引起肥胖、高血压等多 业集团；谷朊粉：青岛海达尔淀粉有限公司；玉米淀 种疾病，危害人体健康。因此开发一种安全、功能多 粉：北华辰淀粉糖有限公司；红薯淀粉：豪瑞淀粉有限 样的理想脂肪替代品迫在眉睫。 公司；绿豆淀粉：哈尔滨市哈达淀粉厂；新鲜猪肉馅 目前，国内外脂肪替代品开发研究发展迅速，脂 (含水量 10％)：青岛城阳区大润发超市；食盐：青岛 肪替代品不断涌现，均以蛋白质或碳水化合物为基